Hablar de los chiles en nogada es hablar de uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana. Cada año, entre julio y septiembre, aparecen en restaurantes y hogares como un verdadero símbolo de las fiestas patrias. Sin embargo, detrás de su sabor hay una pregunta que sigue dividiendo a historiadores y cocineros: ¿quién inventó realmente los chiles en nogada? La respuesta, como suele ocurrir con las mejores recetas, está envuelta en leyendas, documentos incompletos y mucha tradición.
A continuación revisamos algunas de las versiones populares que corren de boca en boca, supuestamente con sustento histórico, así como lo que los expertos e investigadores han averiguado sobre este origen casi mitológico.
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La versión más conocida cuenta que fueron las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes prepararon los primeros chiles en nogada en 1821 para recibir a Agustín de Iturbide, después de la firma de los Tratados de Córdoba. Según la historia, quisieron homenajear al líder del Ejército Trigarante con un platillo que llevara los colores de la nueva bandera: el verde del chile y el perejil, el blanco de la nogada y el rojo de la granada. Es una historia bonita y muy popular, aunque, para desgracia de los románticos, no existen documentos de la época que la confirmen por completo.
Otra leyenda, menos conocida pero igual de atractiva, dice que las creadoras no fueron monjas, sino las novias y esposas de los soldados del Ejército Trigarante. Mientras esperaban el regreso de sus enamorados, habrían preparado un platillo especial utilizando los ingredientes de temporada disponibles en los campos poblanos. Al igual que en la historia del convento, los colores coincidían con los del nuevo México independiente, pero aquí el homenaje nacía del cariño y la celebración popular, no de una cocina conventual.
Como suele suceder con las recetas tradicionales, los historiadores tienen otras hipótesis. Algunos investigadores sostienen que los chiles en nogada ya existían, o al menos tenían antecedentes, antes de la Independencia. Recetarios novohispanos muestran que desde el siglo XVIII ya se preparaban chiles rellenos con frutas, carne y salsas de nuez, una combinación muy propia de la cocina barroca que mezclaba ingredientes europeos con productos americanos. Es decir, el famoso platillo pudo haber evolucionado poco a poco, en lugar de haber nacido en un solo día y por una sola persona.
También hay quienes señalan que la historia de Iturbide pudo haberse enriquecido con el paso del tiempo para darle un origen más heroico al platillo. Después de todo, las cocinas mexicanas siempre han estado llenas de relatos que mezclan realidad y tradición. Basta pensar en el mole poblano o en los buñuelos de feria: muchas veces, la leyenda termina siendo casi tan importante como la receta. Como dice el refrán, “entre más viejo el cuento, más sabroso se cuenta”, y los chiles en nogada parecen confirmar la regla.
Quizá nunca sepamos con absoluta certeza quién preparó los primeros chiles en nogada, pero eso no les quita un solo gramo de importancia. Ya sea que hayan nacido entre los muros de un convento, en la cocina de unas enamoradas poblanas o como la evolución de antiguas recetas novohispanas, hoy forman parte del patrimonio gastronómico de México. Y tal vez ese sea el verdadero secreto de este platillo: que, además de reunir los sabores de una temporada, también reúne las historias, las leyendas y el orgullo de todo un país.
