No lo sabemos de cierto, pero lo sospechamos: en todas las latitudes de nuestro país, uno de las piezas de pan dulce favoritas de todos es la concha. Pero, ¿cuál es el origen y las historia de este delicioso bizcocho cubierto con figuras de pasta de azúcar que imitan la superficie de una concha marina?
A continuación, un rápido vistazo al origen de la concha, que ya sea blanca o café, hace las delicias de niños y de grandes tanto a la hora del desayuno acompañando al café como en las noches, ya con un chocolatito…
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La concha es el ejemplo clásico de la panadería y la repostería mexicanas. Consta de un bizcocho de masa dulce, hecha a base de harina de trigo, manteca o mantequilla y azúcar, el cual en la superficie está cubierto con pasta de azúcar glass de vainilla o de chocolate. Se le llama así por el parecido con una concha marina que le otorgan las estrías que se le hacen al decorado.
La historia de la concha en México está ligada a la llegada del trigo a nuestras tierras, en el siglo XVI y poco después de la Conquista, pues antes de eso los pueblos indígenas mexicanos acostumbraban consumir productos hechos con maíz. Durante todo el Virreinato, las panaderías estaban en manos de españoles, quienes también eran sus principales consumidores.
Fue en el siglo XVIII, con la llegada de panaderos y pasteleros franceses e italianos, que se popularizó en México el bizcocho conocido como brioche, el cual se horneaba en muchas formas y variedades. En el siglo XIX, se inauguraron las primeras cafeterías italianas que impusieron una nueva moda, en sustitución del chocolate: tomar café con pan dulce.
Fue así que, a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, a una de las múltiples variedades que existían del brioche francés se le empezó a decorar como si fuera una concha marina y se le llamó justo así: concha. Ya entrados en el siglo XX, empezaron a proliferar los cafés de migrantes chinos que popularizaron el café con leche, y los comensales a menudo acompañaban la bebida con una concha.
Hoy en día, el dominio de la concha es indiscutible: no hay panadería que tenga al menos las dos versiones clásicas de la concha —blanca y de chocolate—, se consigue en cualquiera de los puestitos ambulantes que venden pan, café o tamales y atole, y en años recientes se han inventado curiosas variantes como el conchamuerto —un pan de muerto combinado con una concha— o la conchas negra, rosa y de otros colores, así como las que tienen forma de animal.
Y a ti, ¿te gustan las conchas? ¿Con qué las acompañas?
