El mixiote o mexiote es un platillo típico del centro de México, que consiste en carne enchilada o adobada, cocida al vapor y envuelta en una hoja que se desprende de la penca del maguey pulquero, la cual el nombre de mixiote y es la que le da su nombre al platillo. Además de ser una delicia de la cocina mexicana y un guiso infaltable en fiestas, bodas y otras celebraciones, tiene una historia muy interesante.
Adentrémonos en los orígenes del mixiote, el cual actualmente rara vez se prepara con esta hoja, pues la sobreexplotación del maguey ha causado que esté en riesgo de desaparición. Pero vamos a la historia…
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La palabra mixiote —se pronuncia mishiote— proviene de la lengua náhuatl: de metl, que significa ‘maguey’ y xiotl, ‘película o membrana de la penca’; así, el mixiote en sí es la hoja o película que se desprende de la cutícula del maguey pulquero y que desde tiempos antiguos ha sido utilizada para cocinar al vapor por los mayas, mexicas y otomís.
De hecho, la técnica de cocción y la idea misma de emplear la película del maguey para confeccionar el platillo son de origen prehispánico. Actualmente, los mixiotes constituyen en la actualidad uno de los platillos más representativos de la gastronomía de México y se considera que son nativos del sur de la Altiplanicie Mexicana, particularmente en los estados de Querétaro, Hidalgo, México, Tlaxcala, Puebla y la Ciudad de México, donde es tradicional el cultivo del maguey pulquero.
La carne que se usa tradicionalmente en el mixiote es carnero o borrego, aunque hoy es muy común emplear pollo, patas de pollo, conejo, puerco, res o hasta pescado, el cual se cocina con una salsa o adobo que se elabora con chiles secos —pasilla, guajillo, ancho y mulato— y hierbas de olor, entre las que destacan la hoja de aguacate, el laurel, el tomillo, la mejorana y el orégano; en algunas regiones se añade adobo de achiote, para acentuar el sabor y el color del platillo.
Además de lo anterior, es muy frecuente que los mixiotes puedan rellenarse con alguna guarnición adicional, tal como nopales y papas. Como se dijo, el platillo es de origen prehispánico, y se cree que los primeros españoles en probar los mixiotes fueron la duquesa Catalina de Aragón y Montealba, y su esposo Don Carlos Arsillaca y Albarrán, cuando daban un paseo por la Huasteca Hidalguense.
Actualmente existe una gran variedad de mixiotes, además de los tradicionales con carne de cordero, borrego, res, pollo y conejo. Algunas variedades exóticas de mixiote son la ardilla rellena de escamoles originaria del valle del Mezquital o los mixiotes dulces, rellenos de frutas; también hay algunos más exóticos, elaborados con carne de jabalí, venado o cocodrilo.
Siendo un platillo festivo, en común encontrar los mixiotes como comida ofrecida en festividades, ceremonias, bodas, jaripeos, charreadas y en las ferias de pueblo, como en la Feria Ganadera de Texcoco. Una nota importante es que, como ya se mencionó, la sobreexplotación de la planta del maguey ha hecho que éste se encuentre en riesgo de desaparecer, por lo que se sugiere no adquirir las hojas para mixiote naturales hasta que su comercio esté regulado.
En cuanto a su valor nutrimental, una porción de 100 gramos de mixiote de res contiene hasta 280 calorías, un gran porcentaje de grasa y proteína, y baja cantidad de carbohidratos; si se prepara con pollo, el porcentaje de grasa disminuye. Además, los mixiotes se acompañan con tortillas de maíz o con arroz, que aportan carbohidratos ricos en fibra. Además, las verduras que contiene este platillo aportan vitaminas y minerales como vitamina A, C, D, calcio y hierro. ¿Qué tal?
