Desde tiempos prehispánicos y hasta el día de hoy, la base de la alimentación del pueblo de México ha sido el maíz, a tal grado se dice que los mexicanos somos los “hombres de maíz”, pues incluso hay una leyenda mexica que afirma que los dioses crearon a la especie humana a partir de este grano. Pero, ¿cuántos tipos de maíz existen en México? ¿Son todos comestibles? ¿Cómo se llaman y en qué se distinguen?
Revisemos un poco la historia del maíz para después enterarnos de cuántas especies nativas han crecido en México, cuáles son sus usos, sus diversos aspectos y sus diferencias.
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El maíz no es una especie vegetal que crezca de modo espontáneo en la naturaleza. Por el contrario, desde hace unos 10 mil años ha sido objeto de un proceso llamado “domesticación”, que consiste en la siembra selectiva de los mejores granos o de especies específicas, en la creación de parcelas o sembradíos donde el maíz crece junto con otras plantas que le ayudan a desarrollarse, en el establecimiento de ciclos agrícolas y en la creación de especies, tipos o razas de maíz que son más benéficas para el consumo humano.
En México, el maíz se siembra en condiciones muy diferentes de altura, humedad y temperatura, pues hay maizales desde al nivel del mar hasta los 3 mil 400 metros sobre el nivel del mar, en climas tropicales, cálidos y húmedos, en climas boscosos o en ecosistemas desérticos con poca precipitación de lluvia y temperaturas extremas. Todas esas circunstancias provocan que en México se reconozcan un total de al menos 59 razas nativas de maíz, originadas a través de la selección por los agricultores.
Según la CONABIO (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad), el término raza “se ha utilizado en el maíz y en las plantas cultivadas para agrupar individuos o poblaciones que comparten características en común, de orden morfológico, ecológico, genético y de historia de cultivo, que permiten diferenciarlas como grupo”. Así, las razas de maíz se nombran a partir de distintas características: Cónico, por la forma de la mazorca; Reventador, por el tipo de grano y su capacidad para explotar y producir palomitas; Tuxpeño o Chalqueño, por el lugar o región donde inicialmente son colectadas o relevantes; o Zapalote y Apachito, por el nombre de los grupos indígenas o mestizos que las cultivan.
La misma CONABIO afirma que de las 64 razas de maíz que se reportan en México, 59 se pueden considerar nativas y 5 fueron descritas inicialmente en otras regiones. Éstas se dividen en siete grupos, que son: Cónicos, Sierra de Chihuahua, Ocho Hileras, Chapalote, Tropicales precoces, Dentados tropicales y de maduración tardía.
Las razas de maíz del grupo Cónico se distribuyen en las regiones con elevaciones de más de 2,000 msnm y son nativas de los valles altos y las sierras del centro del país; se destinan a diferentes usos alimenticios, como producción de tortilla, tamales, antojitos, pozoles y palomitas. De este grupo son la raza Cacahuacintle, muy común en los puestos de elotes hervidos y en los pozoles, y los maíces Palomeros de Chihuahua y Toluqueño.
