El lomo a la cerveza, los romeritos, el jamón Virginia y la ensalada de manzana con crema, son todos platillos clásicos de la cena de Nochebuena en México. Pero hay uno que es el más emblemático en la temporada de Navidad: el bacalao a la vizcaína. Aunque lleva varios días desalarlo, primero, y cocinarlo después, se trata de una de esas recetas que van pasando de generación en generación y que fomentan la unión familiar si se cocinan entre todos. ¿Y quién le dice que no a una torta en el “recalentado” del día 25?
Aquí te hablamos un poco de este delicioso platillo, su origen, la historia del dichoso bacalao y algunas maneras de prepararlo.
TE RECOMENDAMOS: ¿Los amas o los odias? Romeritos, un revoltijo de tradición y sabor.
Historia
El bacalao es un pescado que se vive en mares fríos de agua salada, principalmente habita la parte norte de la Península Ibérica y en países escandinavos como Noruega, Suecia y Dinamarca. Quienes lo trajeron a México fueron los españoles, pero como era muy difícil transportado en su estado fresco, se conservaba con sal para evitar que se deteriorara; este método de conservación basado en deshidratación y salado es conocido como salazón. De acuerdo con la Profeco, este método no solo sirve para inhibir bacterias, sino que también permite que los nutrientes se concentren y le brinda más sabor.
De acuerdo a con el portal de Larousse Cocina, el origen del bacalao a la vizcaína se dio en el año 1835, debido a que Simón Gurtubay Zubero, un comerciante vizcaíno, pidió a su proveedor 100 o 120 filetes de bacalao; sin embargo, por una confusión de la letra “o” con un 0, en lugar de la cantidad pedida recibió 1 000 120 filetes. Al no haber vuelta atrás, tuvo que salar los filetes para conservarlos. En el afán de experimentar y no aburrirse del pescado, lo preparó con salsa vizcaína, la cual consiste en pimiento, cebolla, ajo, caldo de pescado y harina.
De acuerdo a la Secretaría de Agricultura de México, el bacalao llegó a suelo mexicano durante el Virreinato y la receta fue tropicalizada: se le añadió una gran cantidad de jitomates, chiles güeros, perejil, alcaparras, aceitunas, ajo y papas.
Receta del bacalao a la vizcaína
Ingredientes
- Aceite de oliva extra virgen (1 lt por kilo)
- 2 kg de bacalao noruego
- 2 kg de jitomate bola
- 2 kilos de papas cambray hervidas y partidas en cuartos
- 1 kg de cebolla finamente picada (aprox 4 cebollas grandes)
- 450 gr de aceitunas en salmuera
- 400 gr de pasas blancas
- 350 gr de piñones
- 350 gr de almendras fileteadas
- 250 ml de vino blanco
- 100 gr de alcaparras
- 2 latas de chiles güeros (400 gr)
- 2 cabezas grandes de ajo
- Un manojo de perejil finamente picado
Preparación
- Desala el bacalao: sumérgelo en agua durante dos días enteros, cambiando el agua y enjuagando el pescado tres veces al día.
- Una vez desalado —debe conservar un poco de sal, para que le dé sabor al guiso— comienza a desmenuzarlo y ten mucho cuidado de sacar todas las espinas. Reserva.
- Pon a hervir los jitomates. Cuando la piel se abra, retira del fuego, pon a enfriar y pélalos para poder picarlos. Reserva.
- Pica la cebolla finamente y reserva.
- Pela las dos cabezas de ajo, pícalas finamente y reserva.
- Por a hervir las papas cambray; ya que estén suaves, pélalas y pica en cuartos. Reserva.
- Escurre la salmuera de los chiles güeros, las aceitunas y las alcaparras. Reserva.
- Pica finamente el perejil y reserva.
- Ahora sí, a cocinar: pon en una olla grande los dos litros de aceite extra virgen y deja calentar muy, muy bien. Ya que esté bien caliente, agrega toda la cebolla y mueve hasta que esté acitronada (se transparenta).
- Agrega el ajo y carameliza hasta que tenga un color ligeramente dorado.
- Añade el bacalao a la olla y muévelo constantemente. Debe adquirir un tono dorado.
- Cuando el bacalao haya absorbido una parte del aceite de olivo, agrega las almendras, los piñones y las pasas. Deja sazonar e incorpora.
- Agrega el jitomate y dos cucharadas soperas de consomé de pollo en polvo. Cuando se haya suavizado y espesado un poco, vierte el vino y deja cocer.
- Cuando esté cocido, añade las papas, las aceitunas, las alcaparras y los chiles güeros, deja que suelten sus jugos y se sazonen en la olla.
- Al final, agrega el perejil y deja dar el último hervor. puedes añadirle sal si así lo consideras.
- Deja enfriar y recalienta cuando lo vayas a servir. Dicen las malas lenguas que este es uno de los platillos que sabe mejor al día siguiente, en el recalentado.
Ahora que conoces el origen del bacalao a la vizcaína, no dudes en preparar esta deliciosa receta, te aseguramos que le va a encantar a toda tu familia.
