Para los mexicanos, la comida es más que una simple necesidad de saciar el apetito. Además de ser el producto de siglos de tradición y de una cultura culinaria nacional, local y familiar que se perpetúa de generación en generación, desde su preparación implica un ritual que culmina cuando nos reunimos y nos sentamos a la mesa para compartir los alimentos con parientes y amigos. Pero la cosa no termina ahí, pues al día siguiente, cuando recuperamos algunos platillos del refrigerador y volvemos a calentarlos nos damos cuenta de que saben mejor que el día que los cocinamos. ¿A qué se debe que el recalentado, como le llamamos coloquialmente, sea más rico y sabroso?
Todo tiene que ver con la ciencia. Aquí te lo explicamos por qué esa torta de romeritos o de bacalao a la vizcaína que comes la mañana de Navidad tiene un sabor más concentrado y exquIsito que durante la cena del 24 de diciembre.
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A todos nos ha pasado: ya sea que tú cocines o que alguien más lo haga, luego de horas de preparación, sazón, cocción y decoración de un platillo, finalmente lo pruebas y te parece magnífico; pero al terminar, guardas lo que sobró en el refrigerador para disfrutarlo al día siguiente y al recalentarlo te das cuenta de que sabe aún mejor de lo que sabía cuando recién lo serviste. ¿A qué se debe esto?
Según los expertos, una de las razones por las que algunos alimentos saben mejor si se recalientan es porque el tiempo les da a los sabores de los platos la oportunidad de fusionarse, lo que podría mejorar el sabor en lugar de degradarlo demasiado rápido. Así, la comida tiene una segunda oportunidad para que los sabores se unan un poco más y continúen evolucionando, lo que puede hacerlos más sabrosos.
Las reacciones químicas que normalmente hacen que los alimentos se echen a perder, bajo ciertas condiciones también mejoran la textura y el sabor. Un ejemplo es la oxidación: dependiendo del alimento y de cómo se almace, dicha oxidación es capaz de lograr que algunos alimentos sepan mejor, tal como ocurre con las cebollas, las papas y el brócoli.
Por otro lado, el proceso de recalentado —es decir, cuando se somete la comida al fuego por segunda o tercera vez— libera algunas de las moléculas de sabor que estaban atrapadas en las grasas, el almidón de alimentos como las papas o en algunas verduras. Al volver a calentar los alimentos y llevarlos al punto de ebullición, esas partículas de sabor volátiles se liberan y realzan el sabor de esa manera.
A medida que los alimentos comienzan a metabolizarse o sufrir reacciones químicas, se generan diferentes compuestos y tienen lugar diferentes tipos de reacciones, lo cual permite que se creen o liberen nuevos sabores, e incluso se creen cambios de textura, por lo que la estructura de la comida cambia físicamente.
También tiene que ver un factor psicológico, ya que la percepción también puede influir en el mejor sabor de algunas sobras de comida: el recuerdo de una comida suculenta permea en el sabor de los alimentos que nuestra mente percibe al ser recalentados. Esto se debe a que el sabor se crea en la boca, pero el sabor se percibe en el cerebro, de ahí que uno anheles o sienta nostalgia por los alimentos reconfortantes que uno comía en la infancia, como los frijolitos de la olla o el picadillo caldoso de la abuelita.
¿Qué alimentos saben mejor recalentados?
Las verduras como la col, el brócoli, la coliflor y la col verde o morada, así como las cebollas, los puerros y el ajo, que se disfrutan mejor al ser recalentados: estando crudos o recién cocidos resultan amargos y ásperos, pero al oxidarse se suavizan y mejoran en textura y sabor. También las verduras que contienen grandes cantidades de almidón, como las papas, al recalentarse suelen ser más dulces, pues dicho almidón descompone lentamente los azúcares en el alimento.
Lo mismo sucede con los alimentos ricos en proteínas, como las carnes y algunas leguminosas: al descomponerse, las proteínas liberan aminoácidos como el glutamato, que mejoran los sabores salados; por ultimo, los alimentos picantes —es decir, que tienen capsaicinas— como los pimientos o chiles, se tornan un poco menos picantes al recalentarse y su sabor se integra con el del resto de los ingredientes. Y ahora sí, ¿estás listo para disfrutar del recalentado?
