Una de las variedades de los mexicanísimos moles —palabra que proviene del náhuatl mulli, que significa ‘salsa’— es el mole de olla que se prepara en el centro de México con carne roja y verduras. En este artículo te contaremos un poco sobre su origen, los elementos que lleva, las variantes por región y estado, y hasta una receta para prepararlo.
A diferencia de otros moles que van molidos, triturados o en pasta, en el mole de olla los ingredientes se añaden en trozos en una olla —de ahí su nombre— y, a golpe de hervor, se deja que sus sabores se entremezclen.
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La historia que el Gobierno de México nos cuenta sobre el mole de olla dice que éste tuvo su origen durante la Conquista, al adaptar los pucheros europeos, que solían hacerse con trozos de carnero, garbanzos y hortalizas, con los recursos de la milpa mexicana de los que disponían los pueblos originarios. Así, el carnero se sustituyó con res, y se añadieron otros ingredientes nativos de estas tierras.
Los cocineros tradicionales coinciden en que un buen mole de olla lleva las siguientes verduras: ejotes, elote en trozo o en granos, chayote, col, calabacita y papa; también se suele sazonar con distintas hierbas aromáticas, sobre todo con epazote. La carne utilizada puede ser espinazo —con tuétano es lo mejor— o chambarete con hueso de res.
Sobre el caldillo, éste se elabora con una base de jitomate o tomate rojo, a la cual se añaden chiles guajillos y anchos. Normalmente se sirve con cebolla picada y abundante jugo de limón; una adición interesante a este guiso es el xoconostle, que es una tuna de color morado muy apreciada por su sabor agridulce. Por todos estos ingredientes, al mole de olla se le considera un platillo nutritivo y balanceado en vitaminas, minerales, antioxidantes, hierro y ácido fólico, carbohidratos, proteínas y fibra. Algunas variantes locales reportadas son:
- En Hidalgo, en el Valle del Mezquital, se prepara con carne de ardilla, chile guajillo, cebolla, ajo, masa para espesar, hojas de xocoyol y cominos.
- En Morelos, suele hacerse con carne de cerdo; pero en regiones como en Zacualpan de Amilpas, algunas familias lo preparan con cecina.
- En Tlaxcala se prepara con carne de pollo y se condimenta con chile chipotle, jitomate y epazote.
- En Guanajuato usan carne de conejo y hierba de monte.
Ahora, una receta de mole de olla, para que puedas agasajar a tus invitados con un platillo delicioso, nutricional y típicamente mexicano:
Receta
(Para seis personas)
Ingredientes
- 1/2 kg de chambarete de res en trozos
- 1/2 kg de espinazo de res en trozos
- 2 huesos con tuétano
- 2 litros de agua
- 1 cebolla mediana
- 1 rama de epazote
- 4 xoconostles pelados, sin el centro, partidos en trozos
- 2 dientes de ajo
- 3 elotes tiernos partidos
- 3 zanahorias en trozos
- 5 calabacitas en rodajas
- 1/2 kg de ejotes limpios
- 3 chiles anchos asados y remojados en agua
- 3 chiles pasilla asados y remojados en agua
- 1 trozo de cebolla para la salsa de chile
Procedimiento
- El chambarete, el espinazo y los huesos de tuétano se cuecen en el agua con la cebolla, el epazote, los xoconostles y los ajos, hasta que las carnes espumen y estén bien cocidas.
- Mientras, los elotes, las zanahorias, las calabacitas y los ejotes se cuecen aparte, en un poco de agua con sal.
- Los chiles bien remojados se despepitan y se muelen en la licuadora con el agua en que estuvieron y un pedacito de cebolla; se cuela y se vacía esta salsa en la olla de las carnes y se dejan hervir 30 minutos.
- Se incorpora el resto de las verduras y se deja hervir durante diez minutos más.
- Se sirve con cebolla picada, limones en mitades y orégano para espolvorear.
