Si hay algo que grita “Oaxaca” con todo el sabor y la tradición, es la tlayuda. Este manjar, muchas veces llamado la “pizza oaxaqueña” —aunque los oaxaqueños podrían alzar la ceja con esa comparación—, es una joya gastronómica que combina ingredientes sencillos pero poderosos.
Su origen se remonta a tiempos prehispánicos, cuando el maíz ya era el rey de la cocina mesoamericana. Pero, ¿qué hace tan especial a este platillo? Bueno, si nunca has probado una, prepárate para salivar.
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La base de toda tlayuda es una tortilla de maíz de gran tamaño (aproximadamente 30 cm de diámetro), dorada en el comal hasta que queda firme y crujiente, pero sin perder su flexibilidad. Luego viene el asiento, que es una capa de manteca de cerdo con un sabor ahumado inconfundible. A esto se le añade una generosa porción de pasta de frijol —hecha con frijoles negros refritos y hoja santa—, quesillo —sí, ese queso oaxaqueño que se deshace en hebras—, aguacate, salsa y, claro, la proteína de elección: tasajo, cecina enchilada o chorizo. Se dobla ligeramente y se calienta sobre brasa de carbón hasta que todo se funde en un espectáculo de texturas y sabores.
Aunque la receta tradicional es intocable para muchos, hay variantes que han surgido según el gusto y la creatividad de cada región. Algunas incluyen chapulines para los más aventureros, otras sustituyen la manteca por aceite de oliva para los más fitness —aunque, seamos sinceros, la manteca es la que da el sabor auténtico—. En ciertos lugares, incluso se preparan versiones vegetarianas con setas o nopales, manteniendo la esencia del platillo pero con un giro más ligero.
Comer una tlayuda no es solo disfrutar de un platillo delicioso, sino sumergirse en la identidad oaxaqueña. Se sirve en mercados, fondas, y hasta en los puestos callejeros más escondidos, donde el aroma a maíz tostado y carne asada te guía como brújula. No importa si la comes de madrugada después de una buena fiesta o en la comodidad de un restaurante de prestigio; la tlayuda siempre será sinónimo de sabor, tradición y, sobre todo, comunidad.
Así que si alguna vez te encuentras en Oaxaca, no pierdas la oportunidad de probar una tlayuda auténtica. Y si no puedes viajar, intenta hacerla en casa: solo necesitas buenos ingredientes, paciencia y ganas de ensuciarte un poco las manos. Eso sí, no te olvides de acompañarla con un mezcalito, porque como dicen en Oaxaca: “Para todo mal, mezcal; para todo bien, también”.
