Podríamos decir que no hay sopa, caldo, caldillo, recaudo, salsa o mole hecho en México que no lleve entre sus ingredientes una buena porción de cebolla, uno de los pilares de la cocina mexicana, sin contar las que nos sirven asadas o, bien, picaditas y esparcidas sobre unos buenos tacos. Pero considerando que hay cebollas blancas, moradas y cambray o “cebollitas”, ¿cuáles son las diferencias entre estos tipos de cebollas mexicanas?
A continuación te dejamos algunos datos interesantes sobre las cebollas blancas, moradas y cambray que se cosechan, consumen y cocinan en nuestro país.
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En general, en México se le llama cebolla a una hortaliza de la familia de las Liliaceae cuyo nombre científico es Allium cepa L. Es una planta con un bulbo de estructura globosa, esférica o elipsoidal que es comestible, tiene un diámetro entre los 3 y 10 cm, pesando de media entre 100-250 g. El interior del bulbo está formado por capas gruesas, carnosas —donde se acumulan los nutrientes de la planta— que están protegidas por membranas finas, secas, delgadas y semitransparentes.
Las tonalidades que adornan el interior de la cebolla varían del blanco al amarillento, aunque dependiendo de la variedad se pueden dar colores violáceos o rojizos. Su sabor es algo picante, pudiendo encontrarse también cebollas dulces. Los ajos, echalotes, puerros y cebollines también pertenecen a la familia de las cebollas.
Cebolla blanca
Es la más popular y la más consumida en México: es la tercera hortaliza más consumida en el país. Se produce todo el año y, según estadísticas del gobierno, México aporta una de cada 50 toneladas de cebolla que se consumen en el mundo. En la cocina, se usa molida o licuada en sopas, caldos, salsas y recaudos; también se le sirve picada como guarnición de ciertos platillos. Es la que tiene un sabor más fuerte y, dependiendo de su maduración, es la que “más hace llorar”.
Cebolla amarilla
No es tan común en nuestro país, pero se le puede encontrar. Su sabor es más ligero y suave que el de la cebolla blanca, por lo que se recomienda consumirla en crudo. Junto con la blanca, la cebolla amarilla es muy buena para caramelizar y acompañar tus platillos.
Cebolla morada
Es distintiva por su color rojizo o violáceo, y es de uso muy común en la comida yucateca, donde se sirve encurtida en vinagre con especias, y acompañando a la salsa de chile habanero que sazona la cochinita pibil y el lechón dorado del sureste. Quizá te sorprenda saber que en realidad es blanca —como puede verse en la foto, con el corte transversal que muestra sus anillos— y es sólo la piel de cada capa la que otorga su color característico. Es ligeramente picante, pero notablemente más dulce que otras variedades.
Cebollas cambray
También llamadas cebollitas, cebollines, cebollas de verdeo o Welsh onions, en inglés, son notablemente más pequeñas que las cebollas blancas, con tallos largos que a menudo también se comen. En gusto, aroma y sabor es muy similar a la cebolla blanca, pero en realidad nunca forma bulbos; la parte blanca que se consume es ólo un engrosamiento del tallo, similar al del puerro. Por lo regular se consumen como guarnición de carnes, guisados y tacos, pues con el calor se caramelizan y adoptan una consistencia suave y un sabor ligeramente dulce, aunque también se preparan en conservas.
