Desde niños lo conocemos, pues es un ingrediente principal en muchos de nuestros postres y antojitos. En su forma más popular, es un polvo rojo al que a veces se le añade sal y que se espolvorea sobre todo tipo de alimentos: desde los elotes cocidos o en vaso —o sea, esquites— hasta las papas fritas, pasando por los dulces y las frutas. Pero, ¿de dónde se obtiene y cuál es el origen del famoso chile piquín?
Hagamos un recuento sobre este picante que proviene del sureste mexicano que no puede faltar en un puesto de frutas y que, ya envasado, incluso es un producto de exportación para quienes han aprendido a amar su fuerte picor.
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Empecemos hablando, primero, sobre cómo se clasifican los chiles. En general, existen cinco especies de cultivo —Capsicum annuum, Capsicum chínense, Capsicum pubescens, Capsicum frutescens y Capsicum. baccatum— y unas 25 especies silvestres. La especie Capsicum annuum L. es la cultivada más importante en todo el mundo, y es en México donde se encuentra la mayor diversidad. Esta familia se dispersó a través del mundo en la época colonial, y se ha convertido en uno de los saborizantes más importantes en la cocina mundial.
Los nombres con los que conocemos los chiles —el ancho, el guajillo, el jalapeño, el serrano, etc.— no son familias o especies, sino tipos morfológicos diferentes. Hasta hoy, los biólogos han identificado 64 tipos de chiles y Oaxaca es el estado con mayor diversidad, con al menos 25 tipos. Ahora sí, centrémonos en el chile piquín.
Proviene de Tabasco
El nombre científico del chile piquín es Capsicum annuum var. glabriusculum y también se le conoce como chile amashito, mashito, amash, chiltepe o chile de monte. Según los expertos, es originario del estado de Tabasco y de ahí se distribuyó a América Central —Guatemala, El Salvador, Nicaragua, etc.— y a otras regiones del país. Se le considera muy picante —hasta 60 mil unidades Scoville— y de sabor cítrico, ahumado y almendrado.
Es de origen silvestre
Según la Comisión Nacional Forestal, el chile piquín sigue siendo un producto forestal no maderable porque, a diferencia de otros chiles, su domesticación no se ha popularizado mucho, de modo que casi el 100% es de origen silvestre. Por esa razón, este chile al ser consumido no causa ardor, ni acidez en el estómago, ya que no contiene pesticidas ni fertilizantes. Al igual que otras plantas que crecen en las zonas secas, después de las lluvias es cuando nace una gran cantidad de chiles.
El chile en polvo no es piquín
En las tiendas y los supermercados, a menudo se le llama chile piquín a cualquier chile en polvo que se vende en frascos o sobres, y que se añade a las comidas pata darles sabor y picor. Pero lo cierto es que casi nunca consisten en chile piquín al 100% y más bien se trata de mezclas de distintos chiles secos y triturados, a los que casi siempre se les añade sal, conservadores y saborizantes artificiales para, por ejemplo, darles un toque de limón. Entonces, si buscas probar el verdadero chile piquín lo distinguirás porque es rojo, redondo —a diferencia del chiltepín, que es ligeramente alargado— y porque se comercializa en salsas.
Y ahora sí, ¡provechito!
