Durante la Cuaresma y en la Semana Santa, muchos católicos acostumbran obedecer el mandato de abstenerse de comer carne roja y sustituirla con la blanca carne del pescado. Por eso, y porque el calor exige alimentos frescos, es que en esta temporada los mexicanos acostumbramos comer pescados y mariscos en abundancia. Y de entre las muchas maneras y recetas que nuestra vasta gastronomía ofrece, aquí te compartimos siete de las más comunes.
Si vas a comprar pescado, recuerda verificar que no tenga los ojos vidriosos ni huela mal, que su carne esté firme y que las escamas no se desprendan con facilidad, para evitar enfermarte por comer uno en mal estado. Ahora sí, los estilos.
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A la talla
Muchas fuentes afirman que esta deliciosa receta es originaria de Acapulco, particularmente de la playa de Barra Vieja, donde se dice que don Beto Godoy inventó parte de la marinada y Cira la Morena, su vecina, puso la sazón. Se trata de un pescado entero, con frecuencia un huachinango del Pacífico, bañado en una salsa en la que predomina el chile guajillo y se complementa con ajo, cebolla, sal, pimienta y vinagre. Después, el pescado se mete en una rejilla para asar y es llevado al fuego de la leña —si es madera de manglar, mucho mejor— o a las brasas del carbón. El acompañamiento ideal es una ensalada de lechuga y jitomate, y se adereza con limón, mayonesa y alguna salsita picante. ¡Simplemente exquisito!
A la diabla
Con esta misma salsa que, como su nombre lo indica, pica como el Diablo, también pueden elaborarse camarones y algunos otros mariscos. Se trata de una salsa roja en la que se mezcla chile ancho, chile guajillo y chile de árbol seco, que le da su picor característico. En ella el filete de pescado se deja marinar, desde unos minutos hasta varias horas, y después se lleva a la sartén y se fríe con mantequilla bien caliente. También se acompaña con una ensalada fresca y muchas tortillas.
A la veracruzana
Una de las joyas de la gastronomía nacional. Los filetes de pescado —puede ser robalo, tilapia o huachinango— se cocinan en un sofrito de cebolla, ajos y jitomates al que se le añaden especias, hojas de laurel, pimiento, aceitunas verdes y unas chilacas o chiles güeros para sazonar. Se acompaña con arroz blanco.
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Al ajillo
Aunque es fácil de confundirlo con la siguiente preparación, pues ambas llevan como base abundantes ajos, esta preparación lleva ajo, aceite de oliva y chile guajillo. La elaboración consiste en cortar el ajo en láminas y dorarlo en aceite de oliva; después, se añade el chile guajillo sin semillas y en tiritas delgadas. Una vez que esté listo el ajillo, retíralo del fuego pero fríe los filetes de pescado en ese mismo aceite por ambos lados, hasta que estén bien cocidos. Sirve y baña con la salsa de ajillo que reservaste. Con esta receta también puedes preparar camarones… ¡y hasta pollo!
En mojo de ajo
A diferencia de la preparación anterior, ésta no lleva chile. En cambio, los ajos bien picados o machacados se dejan marinar con sal en aceite de oliva, pimienta y sal en abundancia. Se pasa el pescado por agua con limón y, después, se embadurna con la salsa de ajo, se envuelve en plástico o aluminio y se deja en refrigeración de 2 a 12 horas. Después, se calienta la sartén con mantequilla o aceite de oliva y se fríe el pescado hasta que tome un color dorado, ¡para chuparse los dedos!
Embarazado
No vayas a pensar que estarás comiendo a una pobre pececita con sus bebés en la panza, porque para empezar esto es imposible ya que los peces ponen huevos. Más bien se trata de una deformación de las palabras vara y asado, ya que se trata de trozos de cazón o marlín que se colocan en palillos de madera —o sea, varas— a manera de brocheta, se les unta limón y sol, o algún adobo, para después pasarlo por las brazas y se le adereza con salsa roja. Son típicos de Jalisco, pero puedes conseguirlos en muchos Pueblos Mágicos y en playas famosas.
