Nuestra herencia gastronómica es tan vasta que hasta para un alimento tan simple como el tamal, nuestro ingenio y los ingredientes locales generan una amplia gama de variantes: desde los tamales oaxaqueños, envueltos en hoja de plátano, hasta los del chiltepín, pasando por los clásicos verdes, de mole y de dulce en hoja de maíz que se venden en cualquier calle de la Ciudad de México y sus alrededores. Y en el estado de Michoacán destacan tres suculentas variedades: las corundas, los uchepos y los nacatamales. ¿Los has probado?
Recorramos virtualmente este hermoso estado, donde en ciudades como Morelia, Uruapan, Zamora o Pátzcuaro es posible encontrar estas delicias culinarias hechas con masa de maíz, manteca y algunas variedades de carne, sin descontar las maravillosas y picosísimas salsas con las que los sazonamos o acompañamos. ¡Ven con nosotros!
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Según algunos estudiosos y sus teorías, la palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significaría ‘envuelto’; aunque hay quienes discuten su origen, en general se acuerda que se trata de un antojito originario de México, del cual —como ya dijimos— existen muchas variantes, dependiendo del estado en que nos encontremos.
En general, se trata de una porción de masa de maíz, aderezada a veces con sal y manteca, que se pone a cocer al vapor envuelta en una hoja vegetal, principalmente de mazorca de maíz o del árbol del plátano; las principales diferencias tienen que ver con los distintos rellenos que se añaden, tales como carnes, guisados y salsas, así como frutillas y, en algunas ocasiones, quesos u otros ingredientes. Por último, está la forma en que se doblan y se sirven. Veamos algunas de las variedades de tamal oriundas del estado de Michoacán.
Corundas
Esta variedad de tamal es originaria de la zona norte y la zona lacustre de Michoacán, y es una especialidad de la zona del Lago de Pátzcuaro. La tradición dicta que se conoce desde tiempos prehispánicos y es una herencia del poderoso Imperio Purépecha, el cual nunca fue sometido por los mexicas. Se prepara con masa de maíz con manteca de cerdo, que se envuelve en hojas del tallo de la planta del maíz fresco —no en las hojas del elote, como sucede con los tamales más conocidos, del centro de México.
Una corunda normalmente tiene forma triangular, aunque algunas variedades llegan a tener hasta siete puntas. También existe un tipo llamado “de ceniza”, que van envueltas en hojas de carrizo. También está la opción de rellenarlas de queso, rajas de chilaca —un chile verde fresco, largo y muy poco picante—, carne de puerco, vegetales o legumbres. para servirlas, se les quitan las hojas y se bañan en una salsa frita de jitomate con rajas de chilaca y el agua donde se hirvió el cerdo, y se les agrega crema ácida y queso Cotija rallado, aunque algunos también les ponen frijolitos. En puestos callejeros de Pátzcuaro te los sirven en un vaso, y los que saben dicen que son buenísimos para aliviar los síntomas de la “cruda”, ¿será?
Uchepos
Este otro tipo de tamal es más propio de la región michoacana conocida como “Tierra Caliente”. Se trata de un tamal suave, pues se elabora con granos de elotes tiernos, y tiene un sabor ligeramente dulce por la propia naturaleza del elote y porque a veces a la masa de granoss tiernos molidos se le añade un poco de azúcar, nata de leche de vaca y, en ocasiones, canela. Se envuelve en hoja de mazorca de maíz muy verde y, como todos, se cuece al vapor. Tradicionalmente se sirve con un toque de crema ácida y una salsa de tomate.
Nacatamales
La última variedad que abordaremos en esta ocasión es conocida como nacatamales, y es propia de la zona de la Meseta Michoacana, aunque también se preparan —con algunas variantes— en países centroamericanos, sobre todo en Nicaragua. La palabra tiene origen náhuatl y proviene de nácatl, ‘carne’ y la ya explicada raíz tamalli o ‘envuelto’. Se preparan con carne de cerdo, con una parte de cabeza y dos partes de maciza. Además, llevan una salsita verde muy especial conocida como atapakua, que lleva chiles rojos o verde, tomates verdes asados o “tatemados”, hierbabuena y cilantro, los cuales se muelen en molcajete y, al final, se les añade el agua con que coció la carne de cerdo.
Y ahora sí, ¿cuáles se te antojaron más?…
