A millones de mexicanos, especialmente en la región del centro del país, al acercarse el mes de septiembre nos encanta preparar y disfrutar del tradicional pozole que se prepara con chiles rojos y carne de cerdo. Pero, ¿sabías que también existe el pozole verde o “estilo Guerrero”, que aunque también se elabora con puerco lleva una receta diferente?
A continuación te hablamos un poco de esta delicia gastronómica que, por cierto, se come con aguacate, con chicharrón crujiente de cerdo, juguito de limón y con las tradicionales tostadas de maíz embadurnadas de crema ácida.
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Según algunos glotones expertos, al igual que sucede en el lábaro patrio, el pozole es de tres colores: está el pozole blanco, que es el más popular y se prepara cociendo maíz cacahuazintle seco con parte de la cabeza del puerco; el pozole rojo, para muchos originario de Jalisco, que se adereza con chile ancho y chile guajillo; y el pozole verde o “estilo Guerrero”, que es preparado con tomates verdes, epazote y pepita de calabaza.
Para condimentar este platillo, que tiene un toque un poco más ácido a consecuencia del tomate verde, los conocedores acostumbran añadir al pozole verde el jugo de un limón, orégano seco, cebolla picada, un poco de chile piquín, láminas de rábano, lechuga, trocitos de chicharrón de cerdo y rebanadas de aguacate.
Las cocineras guerrerenses aseguran que el verdadero pozole verde “no se sazona con cebolla o laurel, sólo con sal de mar”, además de que el maíz primero se nixtamaliza: es decir, primero se pone en agua hirviendo con cal para que se disuelvan las cáscaras. Después de ser lavado minuciosamente, el maíz se pone a hervir a fuego muy lento durante horas, para que los granos “revienten” y queden muy suaves.
Después, se le añade sal y un poco de grasa del puerco, que ayuda a que los granos queden suaves. Para la salsa, en una sartén con manteca se sofríe cebolla y se retira; por otro lado, se muele tomate verde, epazote, chiles jalapeño y serrano, y se fríe la mezcla en la manteca para después, ya que está hirviendo, incorporar la pepita de calabaza hasta que quede una pasta suave que se añade al pozole blanco.
¿Qué dices, quieres intentarlo?
