En temporada de lluvias y debido a la humedad, algunas mazorcas del maíz llegan a cubrirse con un hongo que los mexicanos llamamos huitlacoche o cuitlacoche, el cual supuestamente tiene una tradición gastronómica que puede trazarse hasta tiempos prehispánicos, y que hoy en día se considera un manjar y hasta “alimento de los dioses”.
¿Cuál es el origen de este hongo y cómo fue que se convirtió en uno de los alimentos más ricos, exóticos y codiciados de nuestra gastronomía, sobre todo en el centro de México? Sigue leyendo para enterarte de los detalles…
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El huitlacoche o cuitlacoche, cuyo nombre científico es Ustilado maydis, es un hongo que crece entre las mazorcas del maíz y que tiene una larga historia en el cultivo y el aprovechamiento de este grano dentro de la gastronomía mexicana, al grado de convertirse en uno de los alimentos tradicionales de nuestra cocina.
Acerca del origen de su nombre, hay varias versiones. Una de ellas dice que el nombre más correcto es cuitlacoche, palabra que deriva del náhuatl cuítlatl, ‘excremento’, y cochi, ‘dormir’; de hecho, se piensa que el término original hacía referencia a un ave que se alimentaba justamente de este hongo del maíz y tenía por costumbre dormir sobre los antiguos estercoleros. Otra versión, sin embargo, señala que cuítlatl ha sido mal traducido y que en realidad significa ‘excrecencia’, y como el crecimiento de ésta impide que la mazorca crezca, los antiguos pensaron que era como si estuvieran “dormidas”.
Es pertinente decir que, aunque comúnmente ahora se le considera un manjar y que su presencia en la mazorca hace que el precio de ésta se incremente, la realidad es que el cuitlacoche era considerada una plaga que incluso podía terminar con un cultivo entero, pues las mazorcas infectadas a menudo eran desechadas. De hecho, hay quienes sostienen que la idea de que los antiguos mexicas y otros habitantes del centro de México incluían al huitlacoche en su alimentación es una fantasía, pues en la única referencia escrita que se tiene de él poco después de la Conquista, Fray Bernardino de Sahagún la describe como cujtlacochi, una suciedad que crecía encima del maíz y que lo echaba a perder.
Fue hasta la primera mitad del siglo XIX, con las continuas crisis alimentarias que trajo la inestabilidad política del país, que el cuitlacoche empezó a ser consumido por los campesinos más pobres, quienes quizá descubrieron con agrado que —a pesar de su desagradable aspecto— tenía un sabor entre dulce, salado, amaderado y, sobre todo, terroso. Así, poco a poco se fue colando en nuestras cocinas hasta convertirse en uno de los ingredientes básicos para comer en tortillas o quesadillas.
La forma más común de consumir el huitlacoche —que se consigue con relativa facilidad en mercados y tianguis de los estados del centro de México— es cocido y salteado con cebolla y jitomate. La mazorca infectada se corta a los pocos días de que empiece a crecer el hongo, el cual continúa creciendo debido a la humedad del maíz. Cuando alcanza el punto de maduración, se lleva a un comal donde pierde el color azulado que lo caracteriza y toma un color negruzco.
Por último, hay que decir que el cuitlacoche no sólo es apreciado por su sabor: también tiene numerosas aplicaciones medicinales, sobre todo para tratar trastornos gastrointestinales como las úlceras gástricas y hepáticas, así como para disminuir las irritaciones del ovario y, según quienes practican la medicina tradicional, para facilitar las labores de parto. Nada mal para un hongo que antiguamente era considerado una plaga, ¿no lo crees?…
