Una tradición que une a millones de familias durante el mes de diciembre es la clásica cena de Nochebuena. Y de entre la multitud de platillos que se estilan en esa noche de paz y de amor, uno que destaca es el del pavo relleno, el cual muchas veces se regala en las empresas y hay que poner a marinar desde unos días antes para que la pechuga no quede demasiado seca. Pero a todo esto, si en México tenemos a la raza del guajolote, ¿es esta la misma que el pavo o existen diferencias?
A continuación, revisamos las semejanzas y las distinciones entre el pavo que se acostumbra en Estados Unidos, Canadá y Europa, y el mexicanísimo guajolote que desde tiempos prehispánicos ha servido para engalanar las grandes ocasiones.
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Ahora que la cena navideña está a la vuelta de la esquina, en muchas ocasiones nos hemos preguntado las semejanzas y las diferencias entre el pavo y el guajolote, por lo que consultamos con el Gobierno de México.
Según la versión oficial, el nombre del guajolote deriva de la castellanización —es decir, de la escritura de las palabras en lenguas indígenas según las entendían los conquistadores españoles— del vocablo náhuatl con el que se define a esta ave: huexólotl —y, de ahí, huacholotl— que significa “monstruo grande”. Lo anterior deja claro el verdadero origen geográfico e histórico del guajolote: México. Esta ave ha estado presente en la vida cotidiana y en la gastronomía de nuestro país desde tiempos prehispánicos, como dan fe algunos códices anteriores a la Conquista.
Se cree que los antepasados de los guajolotes emigraron de Asia a América por el estrecho de Bering y, al parecer, el guajolote actual —cuyo nombre científico es Meleagris gallopavo gallopavo— fue domesticado hace 4000 o 5000 en la parte sur del altiplano mexicano, por lo que podríamos afirmar que el guajolote es la contribución de México para el mundo.
En lo que se refiere al pavo, podemos referirnos así al ave doméstica de origen norteamericano. Lo que hicieron los estadounidenses hace siglos fue tomar al guajolote, llevárselo a su país y mejorarlo genéticamente. Esto quiere decir que el Pavo es el ave mejorada genéticamente a partir de un sistema de cruzamientos que se modificó el color del plumaje, entre otros rasgos.
Fue en Europa donde, tras su llegada a las cortes europeas del siglo XV, algunos hombres tuvieron la gran ocurrencia de llamarlo pavo debido a su supuesta semejanza que encontraron con el pavo real, el cual tiene otra derivación y clasificación biológica. Por esa misma razón también es que en inglés se le conoce como turkey, palabra que también designa al país de Turquía, pues ante el rechazo inicial de los comensales británicos tuvieron que inventarle un exótico origen oriental.
Por su parte el Consejo Mexicano de la Carne precisa que los guajolotes silvestres y los domésticos —es decir, lo pavos— tienen rasgos físicos similares, pero biológicamente son distintos. Las diferencias entre estos se han originado en función al ambiente en el que se han desarrollado y de entre ellas destacan: la variación en talla, color de las plumas, color del cascarón del huevo.
Sin embargo tanto la carne de guajolote como la de pavo, además de ser sabrosa es muy sana, ya que tiene un alto grado de proteínas y es baja en grasas. El guajolote es de las especies pecuarias en México que fue domesticada para su consumo, esta carne se consume en todo el país principalmente durante las fechas de fin de año, y también en los estados Unidos en la celebración de Acción de Gracias. Actualmente también se producen embutidos a partir de esta carne.
