Desde tiempos muy antiguos, los mexicanos hemos atesorado las semillas del cacao y el mejor producto que de ellas deriva: el chocolate. Por eso, vale la pena dar una revisión a la historia de esta delicia gastronómica, que es una de las grandes aportaciones de México a las cocinas y la repostería del mundo.
Antes de la llegada de los españoles, por ejemplo, el cacao era tan aquilatado que incluso se le utilizaba como moneda. Pero no comamos ansias y empecemos por el principio…
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El cacao proviene, justamente, del árbol del cacao o cacaotero, que recibe el nombre científico de Theobroma cacao. Una teoría dice que en origen esta planta se daba en la cuenca del Amazonas, en América del Sur, y fue traída a Mesoamérica por comerciantes o migrantes, pues resulta poco probable que la semilla haya sido dispersada por roedores, monos y murciélagos. En territorio mexicano, se da sobre todo en el sureste y era muy apreciado por la civilización olmeca.
En términos generales, se le llama cacao tanto al fruto que crece en el árbol, incluyendo la mazorca y las semillas que crecen dentro de ella (_ver image_n), como al producto que resulta de la fermentación y secados de las semillas, que muchas veces se convierte en un polvo seco que también recibe como nombre el anglicismo cocoa, que es el ingrediente principal del chocolate.
El cacao y su derivado, el chocolate, cuando son puros aportan energía y tienen un gran valor nutricional: el arqueólogo Enrique Vela señala que contiene teobromina (1.5 a 3 %) y cafeína, que le confieren propiedades estimulantes, diuréticas y vasodilatadoras.
Las principales zonas productoras de cacao en Mesoamérica estaban en el Soconusco y Tabasco, la cual sigue siendo por mucho la principal productora del grano con una producción de cerca de 30 mil toneladas anuales. Chiapas —donde se halla el Soconusco— produce unas 10 mil toneladas, Veracruz unas 62 toneladas y otros estados como Oaxaca o Guerrero producen unas 20 toneladas cada uno.
Históricamente, los antiguos mexicanos creían que el cacao se encontraba entre los dones originarios que los dioses dieron al género humano; por eso se consumía en bodas entre miembros de la realeza, acompañaba a los muertos en su tránsito al inframundo, se bebía para celebrar victorias militares y su consumo estaba reservado a la nobleza y a los gobernantes. Además, se usaba como moneda y en las primeras décadas de la Colonia, parte del tributo exigido a los indígenas se pagaba en granos de cacao.
En el siglo XVI, tras la conquista de los pueblos indígenas de América, el cacao fue llevado a Europa, donde causó furor, expectación e incluso un poco de censura entre los creyentes católicos, pues se decía que estimulaba “las bajas pasiones” de quienes lo bebían.
Para elaborar el chocolate, primero se dejan secar y fermentar las semillas del cacao; después, se tuestan los granos, se les retira la cáscara y mediante el uso de prensas se les extrae la grasa, que se conoce como manteca de cacao; una vez obtenido el polvo seco natural, se le añaden sustancias que lo hacen soluble, así como azúcar para hacerlo más dulce y, casi siempre, leche de vaca para hacerlo cremoso. De este proceso derivan las barras que nos encantan, los betunes y otras tantas delicias que hacen del chocolate un alimento de México para el mundo…
