Para muchos, una buena taza de café por la mañana es el impulso que se necesita para terminar de despertar y cobrar las energías necesarias para enfrentar un nuevo día. Y de entre la infinita variedad de maneras en que se puede preparar un café, a los mexicanos nos encanta el “café de olla”, en especial si se sirve en un jarrito de barro y se acompaña con un pancito dulce o con pan de pueblo para romper el ayuno. ¿Cuál es el origen de esta bebida y cómo se prepara?
A continuación, un pequeño repaso de la historia de esta bebida calientita, energética y deliciosa, así como unos consejos para prepararla según una añeja tradición que data de principios del siglo XX…
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Cuando uno ama el café, es muy común que prefiera beberlo solo y sin azúcar, quizá en el tamaño exprés o espresso —que es pequeño y muy concentrado—, o en la muy popular modalidad de café americano, que es más ligero y al que normalmente se le añade un poco de azúcar y de leche o de crema. Los más sofisticados elegirán, quizás, un capuchino con su leche espumada, o un moka con su pizca de chocolate. Pero si uno viaja a la provincia o a un Pueblo Mágico, por ejemplo, nada es más adecuado que un café de olla, en especial servido en su coqueto jarrito de barro.
El café de olla es una bebida caliente que se elabora, justamente, en una olla de barro y de preferencia al calor del anafre; entre sus ingredientes, además del café, están el piloncillo —que son pilones de azúcar de caña sin refinar, que son duros, de color café y con forma cónica— y la canela, los cuales —junto con el sabor mineral que le da el barro de la olla— le dan su característico aroma y su gusto dulce que a todos nos encanta, y que es ideal para acompañar un pan dulce típico o un pan de pueblo, de esos que se venden durante las fiestas patronales o las ferias locales o estatales.
Pero, ¿cuándo empezó a prepararse el café de olla en México? Algunos historiadores sostienen que aunque el café llegó a México en el siglo XVII, principalmente a través del puerto de Veracruz —donde empezó a cultivarse—, esta modalidad con canela y piloncillo se popularizó a principios del siglo XX, especialmente durante los duros días de la Revolución Mexicana, cuando las “adelitas” preparaban esta bebida para mantener calientes y con energías a los soldados antes de las batallas. Y las ollas, pues, dan fe de su origen humilde, pues en aquellos años sólo las clases adineradas podían darse el lujo de tener cafeteras.
Aunque algunos les añaden otras especias e ingredientes, tales como cardamomo, clavo, pimienta, piel de naranja o de limón, la forma clásica de prepararlo es la siguiente: se llena con agua una olla de barro a los tres cuartos de su capacidad y se pone a hervir junto con una rama de canela; ya que haya hervido un buen rato y empiece a despedir su característico aroma, se le añaden uno o dos piloncillos, dependiendo de su tamaño y de qué tan dulce nos guste el café.
Toda vez que se haya disuelto el piloncillo, se añaden cuatro o cinco cucharadas soperas de café molido medio y, justo antes de que empiece a desbordarse, se retira del fuego y se tapa unos diez minutos. Se sirve en jarro, con cucharón o con otro jarro destinado a ese uso, y para mantenerlo caliente se pone en un comal cerca del fuego, evitando a toda costa que vuelva a hervir. Y ahora sí, ¿gustas un cafecito?
