Hace unos años, uno de esos conteos de “los mejores platillos del mundo” en los que votan comensales e internautas de todo el mundo, la cochinita pibil, uno de los emblemas de la cocina de Yucatán, quedó ubicada en uno de los primeros lugares, y no es para menos: la suavidad de la carne de cerdo cocida en un horno bajo tierra, los deliciosos sabores que aportan especias, hierbas y el famoso achiote, así como los aderezos —cebolla morada encurtida y chile habanero, picado o en salsa— lo convierten, sin duda, en uno de los platillos más sabrosos de México.
Pero, ¿de dónde viene la cochinita pibil? ¿Qué significa esta palabra, es de origen náhuatl? ¿Y cómo se preparaba originalmente, antes de la llegada de los españoles? De eso y un poco más, hablaremos en este artículo…
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La cochinita pibil es originaria de Yucatán. Su laboriosa preparación y el característico sabor la hacen única en su tipo. Su historia, su receta original —y la interpretación que de ella se hace en toda la República—, la hacen un platillo representativo de nuestro país. Los orígenes de esta delicia se remontan a la época prehispánica, en el estado de Yucatán, cuando entre los mayas se acostumbraba prepararla como ofrenda de importantes celebraciones principalmente para el Día de Muertos conocido como Hanal Pixán.
El Hanal Pixan se celebraba del 31 de octubre al 2 de noviembre y significa “comida de las almas”. Esta preparación se elaboraba, originalmente, con carne de venado, de faisán, del pavo de monte y del pecarí —una especie de cerdo nativo de la Península—, y se cocía en el pib, una palabra maya que designa un un procedimiento que consiste en envolver con hojas de plátano los platillos y enterrarlos bajo tierra; así también se hornean los “tamales gigantes” conocidos como Mucbipollo.
Con la conquista española, la carne de ave o de pecarí se reemplazó por la de cerdo, así que la receta actual de la cochinita pibil es —como casi toda la cultura mexicana— una mezcla de las tradiciones prehispánicas, en este caso de la cultura maya, con las costumbres y modos propios de los españoles. También, con el paso de los siglos, se modificó la forma de cocer la carne de modo que los pib u hornos de tierra han sido sustituidos por ollas de vapor u hornos de gas.
Algo característico de este platillo es que la carne se cocina con achiote, una especie que proviene de un árbol, el cual produce un fruto que, cuando madura, da unas semillas rojas que se mezclan para formar la pasta anaranjada que todos conocemos y sirve que como condimento.
Desde entonces, la cochinita pibil se prepara en todo el país como uno de los platillos favoritos y representativos del estado de Yucatán. Se puede comer en tacos, tortas o panuchos —tortillas de masa de maíz, rellenas de pasta de frijol negro—, pero lo mejor es acompañarla con una salsa llamada xnipec, la cual está hecha con naranja agria, cebolla morada, cilantro y chiles habaneros.
Si no cuentas con esa salsa, a la cochinita puedes añadirle cebolla morada en vinagre y chile habanero —¡ni se te ocurra ponerle otro chile, por favor!—, ya sea picado y encurtido, o en salsas que se preparan en Yucatán. Sólo ten cuidado: recuerda que el habanero es el chile más picante de todo México. Y ahora sí, ¡provecho!
