Todos conocemos el famoso chicharrón, hasta en los refranes, y sabemos que hay chicharrones de harina, como los que venden enchilados y con limón en las ferias, y chicharrón de cerdo, elaborado con la piel del animal, que es salada y frita en manteca. Pero también existe el chicharrón prensado, que ya sea en trocitos o molidos sirve como relleno para gorditas y quesadillas, o como guisado para comerse en tacos. Y a todo esto, ¿cuál es la diferencia entre el seco y el prensado? ¿Cómo se elabora el uno y el otro?
Dice el dicho que “aquí nomás mis chicharrones truenan”, refiriéndose sin duda al crujiente chicharrón seco recién hecho. También hay una expresión un poco antigua de los bajos mundos que habla de “darle chicharrón” a alguien, refiriéndose a asesinarlo, pues en los pueblos se tiene la costumbre de, justo, darle chicharrón a un perro para que se agache a comerlo y en ese momento matarlo de un balazo. Pero volvamos a las diferencias con el chicharrón prensado.
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Empecemos con el chicharrón seco. El modo de prepararlo parte de la piel del cerdo, la cual es perfectamente rasurada y preparada, y muchas veces pasa por un proceso de salado y secado; una vez lista, la piel se fríe en un cazo con manteca de cerdo muy caliente, hasta que empiece a “tronar” y se esponje, mientras el chicharronero le da vueltas con unas tenazas para que no se enrrosque.
Este chicharrón seco puede ser delgado, grueso o “carnudo”, el cual aún conserva trozos de carne y de grasa pegados a la piel. Las formas más comunes de prepararlo es en salsa roja o verde —a veces se les añade nopales o papas—, o en tacos, a veces acompañando a las carnitas o a veces como protagonistas, como en los llamados “tacos placeros”, que llevan chicharrón, salsa pico de gallo, limón, sal y un trocito de queso añejo o panela. En años recientes, este chicharrón se ha hecho popular por las dietas keto o altas en proteína, pues es un alimento que se puede almacenar y conservar en un lugar fresco y seco sin necesidad de refrigeración, y en su elaboración sólo intervienen proteínas y grasas animales.
Por otro lado, está el chicharrón prensado. Este famoso platillo que se consume muy a menudo guisado en salsa de jitomate y chile guajillo, como relleno de las gorditas, los tacos de canasta o las quesadillas, es un derivado de la preparación del chicharrón tradicional: al momento de freír la piel, se le desprenden pedazos de carne y de grasa, los cuales van a dar al fondo del cazo y reciben el nombre de “sancocho”, al que se le agregan hierbas de olor o sal de nitro para tornarlo de un color rojizo; después se escurre y se prensa —de ahí el nombre—para unirlo y quitarle el exceso de grasa.
Ahora que sabes las diferencias y los procesos de elaboración de los dos, ¿cuál es tu preferido?
