La pancita, como se le llama en la Ciudad de México y los estados cercano, o menudo, como se le conoce en otros estados, es un guiso picante y caldoso que se elabora con el estómago de la res, el cual consta de varias partes. Su origen humilde se pierde entre la historia y la leyenda, y sus supuestas propiedades “curativas” para remediar la resaca o “cruda” lo han convertido en un platillo popular emblemático, al que hasta artistas como Tin-Tan le dedicaron una canción.
Revisemos la historia, alguna receta y los detalles de la “rica pancita”, como se le llama en mercados y puestos callejeros, pues aunque no es del gusto de todos, sin duda es un platillo mexicanísimo.
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Dice una leyenda que la pancita o el menudo tienen su origen en España, donde se le conocía como “callos” o “pedazos de estómago”. Aunque es en los terrenos conquistados como las Filipinas, el Perú y la Nueva España —que no es otra cosa sino el nombre que recibía México durante el Virreinato— donde adquirió la receta y el sabor que conocemos hoy.
Una leyenda sobre este origen virreinal dice que, antiguamente, los carniceros vendían muy cara la pulpa de res —es decir, la carne—, razón por la cual los más pobres —es decir, los indígenas y los mestizos— no podían adquirirla. Otra versión dice que, más bien, no se les pegaba la gana expenderla, pues decían que “era comida para blancos, no para indios”, de modo que éstos tenían que conformarse con las vísceras, las tripas y el estómago.
Así fue —continúa el relato— que a alguno le vino la afortunada de cocinarlos con salsa de jitomate, chiles ancho y guajillo —según la receta—, hierbas como hoja de aguacate, cebolla y ajo. Así, con lo picante y el largo cocimiento se le quitaba el sabor amargo y la consistencia gelatinosa. Un día, termina el relato, la cocinera de una familia blanca fue al carnicero a comprar patas y pancita de res, lo cual no se acostumbraba; el carnicero, intrigado le preguntó que para qué, a lo que ella contestó: “Pues para preparar menudo, como el que hacen los indios”. Así terminó por popularizarse y aceptarse este platillo.
Otras versiones, más apegadas a la historia que a la leyenda, cuentan que de forma similar las vísceras de la res eran adquiridas por los habitantes de los barrios populares y más pobres de la Ciudad de México, justo para prepararlos a la usanza colonial: con chile, cebolla, ajo y hierbas. Así, por las mañanas se podía ver a mucha gente reunida en puestos callejeros que anunciaban este platillo, que por lo picante, caldoso y caliente constituía un remedio excelente para quienes habían bebido de más la noche anterior.
Por el modo de peculiar de tomar el plato y llevarlo a la boca, acuclillado o de plano agachado en el piso, fue que empezó a hablarse de “los agachados”, que eran estas gentes que comían menudo o pancita por las mañanas, tal como lo cantaba el gran Germán Valdés ‘Tin Tan’…
