Un elemento infaltable en los Altares y Ofrendas del Día de Muertos son las dulces calaveritas de azúcar: figuras blancas comestibles hechas, justamente, de azúcar cristalizada, las cuales tienen la forma de un cráneo humano o calavera, y se decoran con pasta de azúcar de colores añadida en rebuscadas formas, así como con pedazos de papel aluminio y el remate del rótulo en la frente, con el nombre del finado o de la muertita. Ahora también hay calaveras de amaranto y de chocolate, pero, ¿cuál es el origen y la historia de la calavera de azúcar?
Ahondemos un poco en las distintas versiones sobre el origen de esta dulce tradición que, con sus sonrisa y su pelona calva, parece burlarse de “la huesuda”.
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Cuenta una publicación del Gobierno de México que el origen de las calaveras de azúcar es la religión de culturas prehispánicas mesoamericanas, como los mexicas, que tenían la costumbre de conservar cráneos y mostrarlos durante los rituales que simbolizaban el término del ciclo de la vida y el inicio del ciclo de la muerte. Otra versión señala a los tzompantli, muros o hileras que se hacían con los cráneos de las personas ofrecidas a los dioses en sacrificio —una práctica que horrorizó a los conquistadores—, como origen de la calavera como símbolo y ofrenda.
Con la conquista de los españoles, estos rituales fueron prohibidos la religión católica y en muchos casos, ante la resistencia de los pueblos indígenas por eliminarlos, se sustituyeron por otros. Es el caso de estos deliciosos dulces en forma de cráneos que sirven para recordar a los muertos y el destino que todos compartiremos, continúa diciendo el Gobierno de México.
Pero como los pueblos prehispánicos no conocían el azúcar, fue hasta que los españoles trajeron la técnica del alfeñique —inventada siglos atrás por los árabes, que durante siglos dominaron la península española. Ésta utiliza azúcar, clara de huevo, limón y una sustancia aglutinante que llaman “chautle”, obtenida de un bulbo; la mezcla, cuando está lista para cristalizar, es vaciada en moldes de barro, madera o bronce.
Cuando el azúcar empieza a endurecer, el molde se voltea rápidamente para el exceso escurra y las calaveras queden huecas. Ya que están bien secas, se retiran del molde y se decoran con betún o pasta de azúcar —que lleva clara de huevo, azúcar glass y colorantes vegetales—; para los ojos se usa papel de estaño. Como dijimos antes, actualmente hay versiones hechas de amaranto y también de chocolate.
Estas deliciosas golosinas tienen también un valor simbólico: al colocar el Altar o la Ofrenda de Muertos, algunas familias colocan una calavera de azúcar por difunto, identificándola con el nombre escrito en la etiqueta de la frente. Así, es como tener un poco la visita del ser querido que se nos ha adelantado. Pasadas las fechas, normalmente se reparten y son consumidos como lo que son: dulces que resultan ideales para agasajar al paladar.
