Aunque hay especies nativas de este continente, en general el cerdo que conocemos es una especie que fue traída a América por los conquistadores españoles. De hecho, hay un mito histórico sobre un supuesto banquete que incluía cerdo estofado, con el cual Hernán Cortés celebró la caída de México-Tenochtitlan. Como sea, es un hecho que la carne de cerdo o puerco es un ingrediente principal en la gastronomía mexicana, con platillos grandiosos como la cochinita pibil de Yucatán, las carnitas de Michoacán y los tacos al pastor de la CDMX. Sin embargo, existen algunos mitos en torno a su consumo, que vale la pena contrastar con realidades.
Demos un vistazo, pues, a algunas de las creencias más difundidas y generalizadas sobre la carne de cerdo, las cuales hablan de enfermedades, de sobrepeso y de otras muchas cosas que no son ciertas.
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MITO: Es muy grasosa
Esta mentira es, quizás, la más difundida en torno a la carne de cerdo y la razón por la que es rechazada por mucha gente que “se cuida”, hace dieta o busca una alimentación más balanceada. Pero la realidad es que 65% de la grasa del cerdo se retira durante el proceso de corte; la que queda es 70% poliinsaturada —o sea, grasa “de la buena”— y sólo 30% saturada —o sea, “la mala”. Además, como es rico en ácido linoleico, el puerco neutraliza los efectos negativos de las grasas saturadas y disminuye el nivel de colesterol.
MITO: Daña el corazón
La misma idea anterior, pero con una variante. Se cree, erróneamente, que siendo la del puerco una carne muy grasosa, ésta eleva los niveles de grasas y colesterol en la sangre, lo que a la larga desemboca en problemas cardiovasculares, presión alta, aterosclerosis o hasta infartos al miocardio. Pero la realidad es que, como dijimos, contiene mayor porcentaje de grasa poliinsaturada o “buena”, la cual ayuda a bajar los niveles de colesterol en la sangre y disminuye los factores que favorecen la acumulación de grasa en las arterias; o sea, la ateroesclerosis.
MITO: Hace daño si tomas medicina
Por alguna razón, se piensa que la carne de cerdo es “delicada”, pues puede generar desde indigestiones o alergias si se consume mezclada con algunos otros alimentos, e incluso se afirma que algunos médicos “la prohíben” si uno está tomando medicamentos. La realidad es que, si bien algunos médicos y dentistas siguen aconsejando privarse de su consumo bajo algunas circunstancias, no se ha comprobado científicamente que la carne de puerco favorezca las infecciones o que genere alergias; de hecho, aporta los nutrientes necesarios que ayudan a una mejor recuperación.
MITO: No es nutritiva
“Es pura grasa”, “No aporta nutrientes”, “Es mejor la de res o el pescado”, son algunos de los mitos que circulan en torno al cerdo. Pero la realidad es que, además de ser una importante fuente de proteína animal, la carne de cerdo es rica en vitaminas B1 y B3, esenciales para el funcionamiento del corazón y del sistema nervioso, así como para mantener la piel en buen estado. Además contiene fósforo, por lo que fortalece los huesos y genera energía en las células.
MITO: Transmite la cisticercosis
A finales de la década de 1980, un documental televisivo generó una histeria colectiva en torno al consumo de la carne de cerdo, pues reveló que en muchos criaderos y rastros no existían las condiciones santarias para prevenir la transmisión de los parásitos conocidos como cisticercos, los cuales generan la enfermedad conocida como cisticercosis. Pero, además de que las autoridades sanitarias exigen ciertas condiciones de higiene a los criadores, es un hecho que la enfermedad no se presenta por haber comido carne de cerdo mal cocida, sino que es resultado de infecciones externas o autoinfección.
