Si nos preguntaran cuál es la bebida más representativa de México, seguramente muchos de nosotros diríamos que es el tequila, aunque quizá algunos otros opinarían que no hay destilado más mexicano que el mezcal. Y es que, aunque ambos destilados se obtienen del agave y tienen muchas similitudes, también tienen grandes diferencias.
En Toño y su mariachi no tenemos una preferencia al respecto. Pero le preguntamos a Felipe, que es un gran conocedor de ambas bebidas, y esto fue lo que nos contestó.
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Hablemos primero del mezcal: algunos dicen que su nombre tiene un origen prehispánico y deriva de la palabra mezcalli, que significa “maguey cocido”. En general, se trata de una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación de los azucares extraídos de las cabezas maduras de diversos tipos de agave, las cuales previamente son cocidas y sometidas a un proceso de fermentación alcohólica.
Entre los muchos tipos de agave que se usan para producir mezcal están: el Espadín o Angustifolia, el más común y popular; el Potaorum, del que se obtiene el mezcal conocido como Tobalá; el Karwinskii o madre Cuixe; el Cupreata o papalote, que se da en los estados de Guerrero y Michoacán. Desde luego, Oaxaca es el estado emblemático en la producción de mezcal.
Ahora bien, hablemos del Tequila: éste toma su nombre de la población del estado de Jalisco donde se produce el agave azul o Tequilana weber, del que se obtiene la bebida más emblemática del país, aunque actualmente se le pueden añadir algunas otras variedades. Además de Tequila, otras localidades productoras son Arandas, Amatitán y Atotonilco el Alto, en los Altos de Jalisco, y en Ixtlán del Río, Nayarit.
Y en resumen, ¿cuál es la diferencia entre tequila y mezcal? Podemos citar tres: que el primero se obtienen exclusivamente de agave azul, mientras que para el mezcal pueden emplearse muchas otras variedades; la zona donde se produce —el Tequila tiene lo que se llama “denominación de origen”, así que no puede fabricarse en cualquier parte—, y, por último, los procesos para su elaboración.
Un detalle curioso es que, en estricto sentido, un tequila es también un mezcal, pues cumple con la definición de ser una bebida alcohólica obtenida de la fermentación y destilación de cabezas de agave. Ya lo dice la canción: “De Cocula es el mariachi, de Tecalitlán los sones, de San Pedro su cantar, de Tequila su mezcal…”, ¿cómo la ves?
