Alguna vez, el famoso intelectual y escritor José Vasconcelos dijo algo así como: “La civilización termina donde empieza la carne asada”. Pero, por fortuna, en tierras mexicanas —sobre todo en el norte del país— somos expertos en complementar la suculenta y jugosa carne de res con aderezos que le otorgan un espíritu completamente nuevo, pues además de ser deliciosos son muy nutritivos y, en muchos casos, hasta facilitan su digestión. Tal es el caso de la famosa carne a la tampiqueña, cuyos componentes pueden variar, pero su esencia —y, también, su historia— casi siempre es la misma.
Así pues, averigüemos cómo y dónde es que surgió esta forma tan mexicana de comer la sábana de res, si se conoce el nombre del “genio” que la inventó y si en verdad procede del puerto de Tampico, Tamaulipas, y si sólo es una denominación como la de las tortas cubanas, que no son de Cuba, o del chile habanero, que tampoco es de La Habana…
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¿Qué lleva la carne a la tampiqueña? Aunque los componentes pueden variar, en general sus ingredientes son: filete de res cortado en tiras largas, guacamole —ya sabes, esa salsa espesita hecha con aguacate, cebolla, cilantro, chile verde y, a veces, jitomate—, frijoles bayos refritos bañados en queso blanco relleno, una enchilada —que puede ser verde o de mole—, arroz blanco o rojo con verduras, y a veces unas rajas de chile poblano. Algunos golosos le añaden hasta una porción de papas fritas, pero eso ya es un exceso…
Total que es una verdadera delicia y un alimento completo por sí sola. Pero, ¿quién la inventó? El crédito de esta exquisitez se lo llevan dos hermanos, el restaurantero José Inés Loredo y el cocinero Fidel Loredo que, aunque no lo creas, no eran tamaulipecos sino originarios del estado de San Luis Potosí, aunque sí vivieron muchos años en el puerto de Tampico y justamente así se llamaba el restaurante donde nació este hermoso platillo: el Tampico Club, que —¡para acabarla!— no estaba en aquellas norteñas latitudes sino en la Ciudad de México.
La historia cuenta que José Inés llegó al puerto de Tampico en 1915 a trabajar en un restaurante. Poco a poco, fue subiendo de puestos y aprendiendo el negocio, hasta llegar a trabajar en los mejores restaurantes de la ciudad, que se había hecho muy próspera por el auge petrolero de la región. Y no sólo eso: José Inés hizo carrera política y llegó incluso a ser presidente municipal. Fue en 1939 cuando él y su hermano Fidel se mudaron a la CDMX y montaron el ya mencionado restaurante Tampico Club, donde empezaron a vender su creación, que originalmente recibía el nombre de “Almuerzo huasteco”, pues lo servían por las mañanas.
A petición de los comensales, el abundante platillo empezó a ser uno de los platos fuertes favoritos a la hora de la comida, y se le fueron añadiendo ingredientes: se le añadió rajas de poblano, para hacerlo más completo, y se cambió la cecina original —que la gente decía que era “muy dura”— por filete, que es suave y jugoso; después, en 1971, Fidel Loredo —ya en otro restaurante, el Loredo Tampico— sustituyó los frijoles de la olla originales por frijoles refritos con totopos, los que permitían que se sirviera en un solo plato. Finalmente, en 1985, el heredero de los Loredo, Luis Fernando, dio con la idea de servirlo en una tabla de madera de cedro, dándole el toque final al platillo.
Un dato adicional es que, según esto, cada uno de los elementos de la carne a la tampiqueña tiene un simbolismo: el plato ovalado representa a la Huasteca —nos imaginamos que sólo a la Huasteca tamaulipeca—; la tira de carne de res, a lo largo del Río Pánuco, que desemboca muy cerca de Tampico; las enchiladas verdes evocan al campo tamaulipeco y el queso blanco, a la inocencia de su gente; el guacamole simboliza a los frutos de la región y, finalmente, los frijoles a la tierra tamaulipeca y al petróleo que abunda en la zona.
