Junto con los chiles en nogada, el mole poblano es una de las más preciadas joyas de la gastronomía mexicana. Por su laboriosa elaboración, la cantidad y variedad de sus muchos ingredientes, por su textura y sabor, y porque es sinónimo de fiesta y jolgorio, ningún mexicano podrá negar que es un platillo con un especial arriago en nuestra cultura, al grade de que existen varias leyendas en torno a su origen.
Acompáñanos en este breve recorrido alrededor de la historia del mole poblano, que lo mismo disfrutamos en enchiladas o enmoladas, que bañando unos huevitos estrellados o bañando una pieza de pollo o guajolote, con su respectiva porción de arroz rojo. ¡De rechupete!
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Los estudiosos afirman que la palabra mole deriva del náhuatl mulli o molli, que significa “salsa”. En tiempos previos a la Conquista, sin embargo, no se le añadía cacao ni chocolate y era básicamente una mezcla pastosa de chiles y especias que acompañaban a un guajolote cocido. El mole poblano, como su nombre lo indica, tuvo su origen en la ciudad de Puebla en tiempos de la Colonia y existen dos leyendas sobre su creación.
Una de ellas afirma que el mole fue inventado en el Convento de Santa Rosa por Sor Andrea de la Asunción, allá por el año 1681; en el convento se cuenta que la monja dominica dio con la receta del mole gracias a la inspiración divina, y que el aroma que surgió al prepararlo fue tan exquisito que la madre superiora rompió su voto de silencio y exclamó: “Hermana, ¡qué buen mole!”; las demás monjas rieron y corrigieron a la madre diciendo: “Se dice muele”.
Otra leyenda adjudica la creación del mole a un afortunado cocinero llamado Fray Pascual, que en una ocasión que debía ofrecer un banquete al virrey Juan de Palafox —a la sazón, también arzobispo de Puebla— estaba tan nervioso en su cocina que acabó tropezando justo enfrente de donde se cocían unos guajolotes y accidentalmente derramó chiles, almendras, trozos de chocolate y especias en la olla de la cocción. Para su sorpresa, el resultado fue magnífico y agradó a su Eminencia.
Receta del mole poblano
Ingredientes (24 personas)
- 1½ tazas de manteca de cerdo
- 250 g de chile mulato limpio
- 125 g de chile pasilla limpio
- 125 g de chile ancho limpio
- 4 Ɩ de caldo de pollo
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- 1 taza de almendras sin pelar
- 2 cucharadas de cacahuates pelados y tostados
- ½ taza de nuez pelada y entera
- ¼ de taza de pepitas de calabaza peladas
- 2 cucharadas de ajonjolí
- 3 tazas de caldo de pollo
- ½ taza de manteca de cerdo
- ½ kg de tomate verde troceado
- ½ kg de jitomate troceado
- 1 plátano macho maduro, rebanado y frito
- ⅔ de taza de pasitas
- 4 tazas de caldo de pollo
- 5 clavos asados
- 1 cucharadita de pimientas negras enteras
- 5 pimientas gordas
- 1 cucharadita de comino entero
- ½ cucharadita de anís entero
- 1 raja de canela quebrada
- ½ cucharadita de tomillo
- 1 cucharada de orégano seco
- 12 dientes de ajo grandes, asados con su piel y luego pelados
- 1 cebolla blanca asada y picada en grueso
- 2 tazas de caldo de pollo
- 1 cucharada de sal
- 1 bolillo rebanado y frito en manteca o aceite de maíz
- 3 tortillas de maíz cortadas en pedazos y fritas en manteca o aceite de maíz
- 2 tazas de caldo de pollo
- 3 tablillas de chocolate con azúcar
- 1 taza de azúcar morena
- ¼ de taza de ajonjolí tostado (para decorar)
Para el pollo
- Pollo 24 piezas de pollo (muslo con pierna)
- 2 cabezas de ajo cortadas por mitad
- 1 cebolla blanca cortada en cuarterones
- 1½ cucharadas de sal
- 5 Ɩ de agua
PROCEDIMIENTO
- Calienta 1 taza de manteca y fría los chiles. Reserva la manteca restante para freír la salsa. Pon los chiles en una cazuela con 2 litros de caldo de pollo y hiérvelos hasta que estén casi deshaciéndose. Retíralos del fuego y deja que se enfríen.
- Licúa una cuarta parte de los chiles con 2 tazas de caldo de pollo hasta obtener una salsa muy tersa. Repite este paso con las otras tres porciones de los chiles restantes, aumentando 2 tazas de caldo de pollo cada vez.
- En la olla en la que se hará el mole, calienta la manteca que reservaste, deja que humee un poco y fríe el licuado de los chiles, que debe quedar espeso. Espera hasta poder ver el fondo de la olla al mover la salsa con una cuchara y deja sobre el fuego.
- En una sartén a fuego medio, calienta 2 cucharadas de manteca y fríe las almendras hasta que queden ligeramente doradas; añade los cacahuates y la nuez, y cuando estén dorados, las pepitas de calabaza. Baja el fuego y muévele constantemente. Cuando la pepita se haya inflado, integra el ajonjolí y continúa friendo hasta que todos los ingredientes estén dorados. Retira del fuego, deja enfriar.
- Licúa todos los ingredientes con 3 tazas de caldo de pollo hasta obtener una mezcla muy tersa. Vierte la mezcla en la salsa del mole.
- Calienta ½ taza de manteca a fuego alto y fríe ahí el tomate y el jitomate; una vez fritos, baje el fuego y sigue cociendo hasta que estén desbaratados y sean casi un puré. Añade el plátano frito y las pasas, cuece otros 15 minutos, retira y deja enfriar.
- Licúa la mitad de la mezcla con 2 tazas de caldo hasta que al colarla no queden residuos y reserva. Repite con la otra mitad de la mezcla y 2 tazas de caldo de pollo. Añade al mole moviendo constantemente.
- Licúa los clavos, las pimientas, el comino, el anís, la canela, el tomillo, el orégano, los ajos y la cebolla con 2 tazas de caldo de pollo hasta obtener una mezcla muy tersa. Cuélala y añádela al mole. Continúa cociendo a fuego lento durante media hora, sin dejar de mover para que no se pegue en el fondo; añade la sal, mezcla y sigue cociendo.
- Licúa el bolillo y las tortillas con 2 tazas de caldo de pollo hasta lograr una mezcla tersa, cuélala y añade al mole. Continúe cociendo 10 minutos más.
- Rompe las tablillas de chocolate y añádelas al mole junto con el azúcar, mezclando bien; cuece durante 20 minutos más; si la mezcla está muy espesa, añade un poco de caldo. Retira el mole del fuego cuando empiecen a flotar en la superficie manchas de grasa, señal de que ya está totalmente cocido. Prueba qué tal quedó de sal y azúcar, y ajusta la sazón si es necesario.
- El día que servirás el mole, en una olla grande cuece el pollo con los cinco litros de agua, los ajos, la cebolla y la sal. Con una cuchara ve retirando la espuma que flota en la superficie. Cuando esté totalmente cocido y suave, tira el ajo y la cebolla, y deja el pollo en el caldo para recalentarlo justo antes de servir.
- Si lo deseas, puedes añadir el pollo cocido al mole o, bien, servir las piezas de pollo y bañarlas con el mole. Decora con una pizca de ajonjolí. ¡Y listo!
