Uno de los ingredientes indispensables de la cocina mexicana es, sin dudarlo, el chile. Y es que nos gusta tanto el sabor de lo picosito que se lo ponemos hasta a los dulces y las frutas. Pero, de entre la gran gama de chiles, frescos y secos, que consumimos a diario, ¿cuáles son los más picantes?
A continuación, la respuesta a esa interrogante. Pero antes, un poco de ciencia para explicar cómo se mide el picor de un chile. ¿Estamos listos?…
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Para ciertos científicos como los químicos, la sensación que los mexicanos describimos como “picor” es descrita como pungencia, y se mide usando una unidad llamada Scoville Heat Unit (SHU), en honor al químico y farmacólogo estadounidense Wilbur Scoville, quien en 1912 realizó un examen profundo de las cualidades organolépticas —es decir, que pueden ser percibidas por los órganos de los sentidos— de los chiles, conocidos en otras partes como pimientos, ajíes o guindillas.
El principio es muy sencillo: la unidad SHU expresa la cantidad de partes de agua en la que hay que diluir un concentrado del chile en cuestión, para que deje de ser perceptible. En otras palabras, si a una gota de concentrado chile serrano fresco le tenemos que añadir quinientas gotas de agua para que deje de picar, hablaremos de que tiene 500 SHU; en consecuencia, entre más grande es el número más picante será el chile.
¿Y qué es lo que hace que los chiles piquen? Pues una sustancia química llamada capsaicina, la cual estimula los receptores térmicos de la piel, especialmente en mucosas como las de la lengua y el interior de la boca. Contrariamente a lo que mucha gente piensa, la capsaicina no se concentra en las semillas sino en la placenta, a la que coloquialmente se le llama “venas”; por eso, cuando no queremos que nuestra salsa pique mucho, se nos aconseja “desvenar” los chiles antes de mezclarlos, molerlos o licuarlos.
Después de esta explicación, ahora sí vamos a los chiles más picantes. Empezaremos con los más suavecitos y terminaremos con los más picosos. ¡Empezamos!
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Los que no pican
La escala arranca con los pimientos morrones, verdes, amarillos, naranjas o rojos, según su grado de maduración, los cuales tienen de 0 a 100 unidades SHU; les siguen los chiles poblanos, que normalmente comemos en rajas o rellenos —son los proverbiales chiles en nogada, nada menos— con entre 1000 y 2000 unidades SHU.
El último de los que “no pican” —y va entre comillas porque nosotros los mexicanos ya no lo sentimos, pero les apostamos que un noruego lloraría al probarlos— serían los chiles güeros, que normalmente añadimos al bacalao a la vizcaína y que tienen entre 2500 y 5000 unidades SHU.
Los que sí pican
Empieza lo bueno. Abrimos con el chile cascabel, que es el chile bola ya seco y justamente recuerda a este objeto esférico, y tiene entre 5000 y 10,000 unidades SHU. Les sigue el chile guajillo —que es el chile mirasol ya seco—, muy popular para salsas y guisados, con entre 10,000 y 15,000 unidades SHU.A esta altura en la escala también está el chile pasillas, que tiene aproximadamente el mismo número de unidades.
En esta misma clasificación están el chile jalapeño y el chile chipotle, que no es sino un jalapeño ya seco y madurado. El primero solemos comerlo conservado en vinagre, aderezado con cebolla, ajo y zanahoria, y los segundos también los encurtimos en vinagre y son un ingrediente esencial para las tingas, aunque ambos también se usan para muchos tipos de tortas. Estos están entre las 15,000 y las 30,000 unidades SHU.
Los más picosos
Hasta arriba en la escala, y sólo para gente que le entra con gusto a lo picante, está primero el chile serrano, que es verde como los pericos, con entre 30,000 y 60,000 unidades SHU. Le sigue el chile de árbol, que es muy similar pero más chiquito y “flaquito” —de ahí la frase de “Chiquito, pero picoso”—, que tiene entre 50,000 y 100,000 unidades SHU. Ambos los usamos para las salsas verdes, el guacamole y algunos valientes hasta aplican el “chile de amor… didas”.
Por último, tenemos a dos ejemplares de alto picor: el chile manzano, que puede llegar a tener entre 100,000 y 300,000 unidades SHU —y hay que tener cuidado de no confundirlo con otra variedad que casi no pica—, y el rey indiscutible, el chile más picoso de México: el chile habanero. Este picoso pequeñín, que puede ser naranja o rojizo, llega hasta los 400,000 unidades SHU. Se da en el sureste mexicano y es indispensable en la cocina yucateca, donde se consume en una salsa cremosa o picado y aderezado con vinagre y cebolla morada. Y a ti, ¿cuál es el que más te gusta?
