En prácticamente todos los estados de México donde se crían vacas, ovejas o cabras, es casi seguro que se producirán quesos. Ya sean frescos, suaves, de hebra, semi maduros, que gratinan o no, untables o que se desmoronan, los quesos mexicanos están a la altura de cualquiera que le pongan enfrente, e incluso tenemos uno que se ha ganado su propia Denominación de Origen.
Hagamos un breve recorrido por el fascinante y exquisito mundo de los quesos mexicanos, en los que revisaremos su origen, su forma de elaboración, el modo de distinguirlos y hasta algunos consejos para consumirlos o combinarlos con otros alimentos. Eso sí: no nos hacemos responsables si se te antojan tanto que tengas que salir corriendo a comprar uno.
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Queso Cotija
Empecemos con la joya de la corona, pues éste es el único queso mexicano que ha ganado su Denominación de Origen, un reconocimiento internacional que se obtiene a través de la consistencia en los ingredientes propios de la zona y la forma tradicional de elaborarlo. Su origen data de la época colonial en Cotija de la Paz, Michoacán, aunque ahora también se produce en Tacátzcuaro, Santa Inés y Tocumbo. Se trata de un queso circular de grandes dimensiones elaborado con leche de vaca, que es duro en su corteza y un poco más suave en su interior, de gusto salado, que puede rallarse. Resulta ideal para acompañar una corunda michoacana y espolvorearlo en ciertos platillos. No hay que confundirlo con el queso “tipo Cotija”, que es una imitación.
Quesillo
Aunque popularmente se le conoce como queso Oaxaca, este es su nombre correcto y como se le conoce en ese prolífico estado. Se trata de un queso de hebra, muy fácil de gratinar, elaborado en los Valles Centrales de Oaxaca con leche entera de vaca. Es uno de los quesos más populares del país y se usa en quesadillas, en queso fundido y para mezclarlo con chorizo o, a veces, con chistorra. También es uno de los ingredientes principales de las emblemáticas tlayudas oaxaqueñas.
Queso Chihuahua
Este queso que, justamente, se elabora en ese estado del norte del país, tiene una gran influencia de los quesos alemanes, por la fuerte migración de comunidades menonitas que tuvo lugar a principios del siglo XX. Es un queso de pasta semidura y madurada, hecho con leche entera de vaca, de color amarillo dorado, que se rebana fácilmente, con un gusto cremoso, un rico sabor y aroma lácteo. Se puede comer seco o fundido, adquiriendo una consistencia cremosa y semilíquida. Se puede comer en quesadillas —con tortillas de harina de trigo, eso sí— o con unos buenos frijoles bayos refritos.
Añejo de Zacatecas
Del meritito centro de la República Mexicana proviene este afamado queso, el cual se distingue por el color anaranjado rojizo de su corteza que le da el enchilado con chile pasilla. Uno de los lugares emblemáticos que lo producen es el municipio de Valparaíso, y se trata de un queso muy similar al queso Chihuahua, hecho con leche de vaca, de gusto salado, muy bueno para fundir, para comer seco en trozo —o en tajo, como le dicen los lugareños—, acompañando algunos de los guisos típicos del estado.
Doble crema Chiapas
Es un queso suave que, como su nombre lo indica, se elabora sólo en el estado de Chiapas, particularmente en las zonas de Ocosingo y la Costa. Al probarlo, nos damos cuenta de que es un queso blanco, de textura muy cremosa y sabor notablemente ácido, lechoso, salado y muy fresco; en cuanto a la textura, se asemeja al queso de cabra y se presenta envuelto en un papel aluminio muy distintivo, para conservar su frescura. Es muy diferente del queso crema comercial, al que se agregan grasas vegetales. Se puede dejar secar para espolvorearlo mejor —adquiere un olor muy fuerte— en platillos como los típicos tamales de chiltepín o en chilaquiles o tostadas.
Panela
Es quizás el más noble de los quesos, pues es fresco, suave pero firme y de colr blanco, hecho a base de leche pasteurizada y descremada de vaca, por lo que además es bajo en grasas. Su sabor es ligero, levemente salado, y con frecuencia se expende en las canastas donde fue elaborado, por lo que puede conocerse como Queso canasto. Se come en trozo, en cubitos como botana, en rebanadas pata acompañar una torta o un sandwich, o rallado para espolvorear en chilaquiles, enchiladas o como relleno de unos pambazos.
Queso bola
O queso de bola, también proviene del estado de Chiapas, especialmente de la región de Ocosingo. Es un producto elaborado con la cuajada de leche 100% de vaca, y está compuesto por una bola de queso doble crema —como el que describimos líneas arriba—, la cual forrada después de 21 días de maduración por una capa de queso descremado, para darle su aspecto característico. Su interior se puede comer rebanado o desmoronado.
