Una de las piezas de pan blanco más vendidas en todo México es, sin duda, el bolillo. Ya sea para acompañar unos huevitos, un guisado o en tortas, a los mexicanos nos gustan tanto los bolillos que hasta le otorgamos propiedades medicinales, diciendo que son “buenos pa’l susto”. ¿Conoces la historia que dio origen a su llegada a México?
A continuación te platicamos brevemente el recorrido que hizo el bolillo en nuestras tierras, desde un humilde grano de trigo, hasta convertirse en una de las bases de la alimentación de la gran familia mexicana. Acompáñanos…
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Primero, describamos un bolillo: de trata de una pieza de pan blanco, elaborada con harina de trigo, levadura, sal y agua, la cual tiene forma de óvalo o de rombo, y lleva una hendidura en el centro; es crujiente y doradito por fuera, y esponjoso por dentro, con una consistencia que llamamos “migajón” y que muchos prefieren retirar antes de comerlo.
La historia da cuenta de que en el siglo XVI, recién consumada la Conquista de México, uno de los criados de Hernán Cortés —que respondía al nombre de Juan Garrido— encontró unos cuantos granos de trigo perdidos en un costal de arroz que había llegado desde el Viejo Mundo. Al verlos, Garrido decidió sembrarlos en un solar ubicado en la antigua Calzada México-Tacuba —hoy Rivera de San Cosme, en la CdMx—, donde con un poco de suerte, suficiente agua y el calor del sol mexicano, brotaron las primeras espigas.
Los recuentos de la época dicen que del único grano que logró germinar se obtuvieron 180 granos, y que éstos al ser nuevamente sembrados empezaron a dar sus frutos. De este modo fue el que el trigo se domesticó en México, pues de este lado lo que se sembraba y cosechaba era el maíz. Con estos granos se elaboraron las primeras harinas, con las que la población española satisfacía su necesidad de comer pan, en lugar de las tortillas mexicanas.
Sin embargo, fue hasta el siglo XIX, con la llegada de migrantes franceses, muchos de ellos panaderos y pasteleros, que la panadería mexicana empezó a recibir la influencia de las piezas que se elaboraban en aquel país. Uno de los nombres que destaca en este punto es el de Camille Pirotte, quien se desempeñaba como panadero del emperador Maximiliano de Habsburgo y que fue quien dio con la forma de “fermentar” la masa de trigo, creando así la innovación de añadir levaduras para que las piezas esponjaran. Pirotte fue un personaje muy querido por el pueblo mexicano, pues cuentan que regalaba las piezas que le sobraban y que como no podían pronunciar bien su apellido empezaron a llamarle “birote”, nombre que a la postre recibió una de las piezas de pan francés que creó y que se consume abundantemente en el Bajío mexicano.
Durante el Imperio de Maximiliano en México, un soldado belga, Camille Pirotte, cocinero, elaboraba este pan para su compañía establecida en Gdl. A la gente pobre se le regalaba el pan frío y expresaban: “Voy por pan con Birot...” de ahí nace Birote. pic.twitter.com/uwkWjytWkX
— Isai Tejeda Vallejo (@IsaiTejeda) February 23, 2021
Al birote jalisciense y a la baguette francesa se le hicieron algunas modificaciones y así nació el bolillo mexicano, el cual empezó a venderse en panaderías, las cuales para distinguirse de la competencia solían venderlo recién salido del horno; de ahí nació la frase “Se vende como pan caliente”, que hace referencia a un producto exitoso que se agota casi en cuanto sale al mercado…
Con bolillos podemos preparar tortas, ya sean las típicas tortas calientes de jamón, milanesa o cubanas, o las tortas ahogadas de Jalisco, que van rellenas de carnitas y se bañan con una salsa roja picante; en la capital del país se elaboran las famosas tortas de tamal o ‘guajolotas’, de igual modo que en Toluca tienen merecida fama las tortas de chorizo. Otros sitios tienen sus tortas locales: las guacayamas de León, Guanajuato, o las de la barda, de Tampico. Y no hay que olvidar que, si lleva tres hendiduras en lugar de una, no es bolillo: es telera.
Y sobre el tema de que sirve pa’l susto… ¿vieras que sí es cierto? Pero como decían en el comercial: eso ya es otra historia, y te la contaremos en otro artículo de Toño y su mariachi.
