La historia de nuestra gastronomía no es sólo una conjunción de procedimientos y de ingredientes propios y otros traídos de otros países, sino también de relatos de leyenda sobre el origen de ciertos platillos. Uno de ellos es la de los mexicanísimos chiles en nogada, el manjar por excelencia en la noche mexicana, cuyo supuesto origen involucra a Agustín de Iturbide.
A continuación, te contamos algunas versiones sobre el origen casi mitológico de estos chiles rellenos y bañados en salsa, los cuales vienen desde la época de la Independencia, así como lo que dicen los hechos históricos al respecto.
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La leyenda más popular se remite a los últimos días de la Guerra de la Independencia: cuando don Agustín de Iturbide se dirigía a su entrada triunfal en la Ciudad de México, el 27 de septiembre de 1821, que coronó la lucha insurgente, pasó por la ciudad de Puebla. En esa ciudad, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron homenajearlo creándole un platillo especial.
Entonces, se inspiraron en los colores de la bandera del Ejército Trigarante que encabezaba Iturbide, mismos que sirvieron de base para la actual enseña patria: verde, blanco y rojo. Así, al verde del chile poblano le sumaron el blanco de la salsa de nogada, y retamaron con el rojo de la granada, fruta de temporada de esos meses. Suena creíble, ¿no es así?
Otra versión, ésta reportada por Artemio de Valle Arizpe, presenta una variante: según el cronista, tres soldados del mismo Ejército tenían sendas novias en la ciudad de Puebla; éstas, para agasajar a sus enamorados, quisieron inventar un platillo nuevo que no existiese en ningún recetario.
Así, le rezaron a San Pascual Bailón —un santo cocinero, por cierto, también involucrado en la creación del mole poblano—, llevaron cada una un ingrediente e, inspiradas por el santo, lograron la confección de uno de los platillos más representativos de nuestra cocina.
Lo cierto es que los célebres y deliciosos chiles en nogada no aparecen en documentos ni recetarios de esa época, y todo parece indicar que estas leyendas son sólo eso: invenciones derivadas del folclor para otorgar orígenes mágicos o heroicos a creaciones más simples.
Según los historiadores, estas historias que atribuyen la creación al fervor nacionalistas nacieron en la década de 1930, y sostienen que los chiles a los que nos referimos son una creación del siglo XX. Pero también es cierto que estos hechos no nos impiden disfrutarlos en los meses de agosto y septiembre, cuando es temporada, ¿a poco no?
