En mercados, ferias, plazas públicas y hasta afuera de las iglesias, es común a ver a los inconfundibles carritos que cargan pesados bloques de hielo y numerosas botellas de vidrio, rellenas de jarabes de múltiples colores y sabores. Desde luego, hablamos de los raspados, que son un postres helado muy común en temporada de calor. Pero la cosa no para ahí: también hay diablitos, monjitas y angelitos, que llevan otros ingredientes que van de los dulce a lo picante.
Conozcamos un poco la historia de los raspados mexicanos, las recetas de su elaboración y las variantes actuales que los hábiles comerciantes y el azucarado gusto de sus clientes han generado con el paso de las décadas.
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Primero, ¿qué es un raspado? En palabras simples, es un postres hecho con hielo molido, que se coloca dentro de un vaso y, para darle sabor, se le agrega jarabe de sabores frutales como fresa, tamarindo, grosella, mango, limón u otros, y también se le añaden otros ingredientes como vainilla, leche condensada, rompope o chamoy, por mencionar algunos.
En México, los raspados como tales existen a partir de la Conquista, aunque las nieves o sobretes ya eran famosas desde la época prehispánica y hay leyendas que hablan de que Moctezuma y otros tlatoanis los disfrutaban, hechos con frutos y las nieves de los volcanes. Históricamente, hay registros de raspados desde el año 1800 a.C., en la antigua Mesopotamia, una civilización muy antigua que floreció en el actual territorio de Irak.
También hay evidencias de raspados en el siglo V a.C., en la antigua Grecia, donde se tenía la costumbre de consumir hielo picado mezclado con algún jugo de fruta o simplemente endulzado con miel de abeja —el conquistador Alejandro Magno era muy asiduo a ellos—. Pero no fue hasta el siglo VIII, que los árabes introdujeron la costumbre de consumir el hielo con jugos de fruta y aromas, para combatir el agobiante calor del desierto.
Tras la Independencia y con el paso del tiempo, los raspados se volvieron un producto tradicional y obligado para las épocas de calor en las diferentes regiones de México. Actualmente, un sinfín de comerciantes adquieren los bloques de hielo por las mañanas y elaboran sus propios jarabes; así, armados con su cepillo metálico — la herramienta con la que raspan el hielo—, producen estos sabrosos postres que deleitan a chicos y grandes.
Uno de los lugares emblemáticos para probar raspados en el Zócalo de Cuernavaca, la Ciudad de la Eterna Primavera. Hay se preparan los Diablitos, que son como “una bomba”, pues están elaborados con hielo, jarabe, pulpa de tamarindo, chile en polvo, salsa valentina, chamoy, limón y sal. Es uno de los más vendidos. Pero para aquellos que prefieren los sabores dulces está el Angelito, que lleva vainilla, lechera y un toque de canela.
Por último, está la monjita, que lleva rompope, hielo, leche condensada, leche evaporada, canela en polvo y una galleta; se le llama Monjita por el sabor del rompope, que tradicionalmente era elaborado por las religiosas. Y a ti, ¿cuál es el que más te gusta?
